Jak zapachy wpływają na nasz apetyt?

Zmysł węchu – jak działa? 

Zmysł węchu między innymi pełni funkcję protekcyjną, ponieważ może chronić nas przed potencjalnym zagrożeniem. Dzięki niemu wiemy, czy produkt nadaje się do spożycia, czy nie ulatnia się gaz i że zapach spalenizny jest sygnałem do szybkiej reakcji lub ucieczki. Poza tym zapachy przywołują wspomnienia, oddziałują na nasz nastrój i wpływają na dobór partnera. „Kiedy czujemy zapach lawendy, łatwiej nam zasnąć, bo ta działa uspokajająco. Z kolei, jeśli jesteśmy długo wyeksponowani na nieprzyjemny zapach, to wtedy czujemy rozdrażnienie”– mówi naukowiec Katedry Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu,  Jacek Łyczko. W kwestii jedzenia jest podobnie, a to wszystko zasługa mózgu, z którym ściśle połączone są zmysły powonienia i smaku.

Wiele osób doceniło zmysł węchu dopiero w momencie, kiedy go straciło pod wpływem wirusa SARS-CoV-2. Wtedy okazało się, że funkcjonowanie bez odczuwania zapachów wcale nie jest takie proste i nie da się tak szybko do tego przyzwyczaić. Poza tym ze zmysłem węchu powiązany jest także zmysł smaku. Kiedy tracimy węch lub mamy zwyczajnie zatkany nos, dochodzi do ograniczenia odczuć sensorycznych, dlatego może nam się wydawać, że potrawy, które spożywamy, nie mają smaku, mimo że kubki smakowe funkcjonują prawidłowo. „Wydaje nam się, że w kwestii jedzenia najistotniejszy jest smak i wygląd, ale okazuje się, że to, co dociera do naszego nosa, jest często najważniejsze”– dodaje wrocławski naukowiec.

Zapach na nadwagę i niedowagę – badania 

„Obecnie apetyt można regulować środkami farmakologicznymi, które są skuteczne, ale u niektórych mogą wywoływać niepożądane skutki uboczne lub wchodzić w konflikt z innymi lekami”– mówi Jacek Łyczko. Poza tym na rynku znajdziemy także suplementy diety czy herbatki, które miałyby ograniczać łaknienie, ale niestety na ten moment, w wielu przypadkach, ich działanie nie zostało potwierdzone naukowo. W skrajnych przypadkach leczenia otyłości stosuje się również operacje bariatryczne (redukcja objętości żołądka), po których każdy pacjent musi przestrzegać rygorystycznych zasad i na zawsze zmienić swoje nawyki. Dostępne są także środki zapachowe, które mają zniechęcać do jedzenia ze względu na nieprzyjemną woń.

Zespół Jacka Łyczko z Katedry Chemii Wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego chce opracować dwie wersje środków regulujących apetyt, które mogłyby pomóc osobom niewymagającym jeszcze zabiegu, a także tym, których apetyt jest bardzo słaby. „Pracujemy nad środkami stymulującymi i redukującymi, które będą w miarę przyjemnie pachniały i oddziaływały na nasz organizm w fizjologiczny sposób, czyli zachęcały do jedzenia lub wzbudzały poczucie sytości”– wyjaśnia kierownik projektu. Naukowiec podkreśla również, że jeśli takie środki powstaną, na pewno nie staną się jedynym rozwiązaniem do walki z otyłością, a raczej będą tylko wsparciem zbilansowanej diety i ćwiczeń.

Wstępne wnioski 

Projekt, który odbywa się w ramach grantu Narodowego Centrum Nauki i Rozwoju, został podzielony na trzy etapy. Pierwszą częścią pierwszego etapu była ankietyzacja skierowana do dwóch grup, czyli do osób z nadwagą i otyłością oraz do osób starszych, które często mają zaburzone poczucie apetytu. „Pytaliśmy ankietowanych, o to, jakie zapachy kojarzą im się z czymś smacznym i niesmacznym, z sytością oraz błogością. Na tej podstawie uzyskaliśmy szereg potencjalnych produktów spożywczych, które zbadaliśmy w drugiej części pierwszego etapu”– mówi Jacek Łyczko. W ten sposób naukowcy wyselekcjonowali już konkretne struktury chemiczne, które potencjalnie mogłyby wpływać na nasz apetyt.

Okazało się, że apetyt najbardziej stymuluje zapach smażonego lub grillowanego mięsa, a ciężkie produkty deserowe (kawa, wanilia, lody czekoladowe) wywołują w pewnym stopniu uczucie sytości. „Wynika to z tego, że kiedy wyobrażamy sobie deser, to zwykle jesteśmy już po posiłku, więc teoretycznie jesteśmy już najedzeni i deser ma tylko nas dopełnić. Taki mechanizm mógłby działać na zasadach skojarzeń”– tłumaczy Jacek Łyczko z Uniwersytetu Przyrodniczego.

SPRAWDŹ: Czy mózg czuje zapachy?

Środki regulujące apetyt – forma

W jaki sposób mielibyśmy regulować apetyt zapachem? Badacz Katedry Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu tłumaczy, że konsument dostałby skomponowany odpowiednio środek w buteleczce z atomizerem oraz blottery, czyli papierowe paski perfumeryjne, a dzięki temu, mógłby eksponować się na zapach przed posiłkiem według instrukcji.

Kolejne etapy badań 

Na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu trwają badania laboratoryjne, dzięki którym naukowcy wyłonią prototypy zapachów stymulujących oraz redukujących apetyt. Następnie poddadzą je testom w panelu sensorycznym, składającym się z ekspertów z dziedziny żywności i żywienia w celu zawężenia listy prototypów do kolejnych badań etapów badań. Po uzyskaniu wyników badacze rozpoczną testy konsumenckie. „Zbierzemy grupę konsumentów i warunkach zbliżonych do rzeczywistych, bo bez jedzenia, zbadamy działania naszych środków, dając do powąchania wybrane prototypy i wypełnienie ankiet– wyjaśnia Jacek Łyczko. – Równolegle będziemy prowadzić badanie z udziałem czynnościowego rezonansu magnetycznego(fMRI), aby sprawdzić, w jaki sposób wybrane przez nas środki wpływają na obszary mózgu odpowiedzialne za apetyt”.

Na podstawie ankiet oraz wyników badań z rezonansu magnetycznego naukowcy sporządzą ostateczną listę prototypów, które następnie zostaną poddane badaniom w warunkach rzeczywistych. „Zaprosimy grupy konsumentów, które przed spożyciem posiłku, będą eksponowane na nasze środki, a my będziemy badać jaki wpływ na apetyt mają poszczególne propozycje”– mówi Jacek Łyczko. Badania mają skończyć się pod koniec 2023 roku, ale nie oznacza to, że produkt od razu zostanie wprowadzony na rynek. Zanim będzie można je zastosować w praktyce, produkt musiałby przejść przez wszystkie poziomy gotowości technologicznej (TRL). „My chcemy zakończyć projekt na etapie 7, a później będziemy otwarci na współpracę z jednostkami zewnętrznymi, które byłyby zainteresowane naszymi wynikami, aby kontynuować projekt”– dodaje pracownik Katedry Chemii UPWr, Jacek Łyczko.

Ekspert

dr inż. Jacek Łyczko Pracownik naukowy Katedry Chemii, Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, technolog żywności i żywienia.

ZOBACZ TEŻ: Olejki eteryczne na problemy skórne: 9 najskuteczniejszych