Zdrowy ferment: 6 przepisów

Sok ze sfermentowanych winogron cieszy się od wieków zasłużoną, świetną opinią, a to tylko ułamek tego, co potrafi zrobić Natura z naszą minimalną pomocą. Zaganiamy bakterie do roboty.

Zdrowy ferment FOT. ELLIS PARRINDER

Niektórzy twierdzą, że to ludy słowiańskie i Kaukazu najwcześniej zrozumiały potęgę kiszonek i tu jest ich kolebka. Na pewno wiedliśmy prym w rozmachu, bo kisiliśmy wszystko, co nam wyrosło, ale pamiętać trzeba, że technika kiszenia jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności.

REKLAMA

Być może wszystko zaczęło się od kiszenia mąki przy pieczeniu chleba albo od kwaśnienia mleka, z którego powstał biały ser – jeden z najstarszych produktów na świecie. Okazało się, że jednym z największych przyjaciół człowieka jest... kwas mlekowy, który powstaje w procesie fermentacji cukrów prostych i hamuje wszystkie procesy gnilne. A do tego nie tylko nie narusza największych smakowych i zdrowotnych skarbów kiszonych produktów (a jest ich cała masa), ale wręcz przeciwnie – potęguje je. Dziewczyny, kiszenie i fermentowanie to świetna sprawa!

Domowy twaróg

Technika przygotowywania białego sera, czyli twarogu, nie zmieniła się od wieków. Dzięki ukwaszeniu mleka, a następnie jego podgrzaniu, oddziela się skrzep od serwatki. Wtedy należy go delikatnie wyłowić łyżką cedzakową i odcisnąć. Ot i cała filozofia. Trzeba tylko skrupulatnie pilnować temperatury podgrzewania (optymalna to 38 st. C), bo przy wyższej nasz twaróg będzie się kruszył. A gdy już wyjdzie nam jak marzenie – wilgotny, miękki, bez grudek – można pomyśleć o dodatkach: szczypiorku, rzodkiewkach i boskiej czarnuszce. Pycha!

Domowy twarógfot. JOAN RANSLEY/GETTY IMAGES

Składniki:

• 2 l zsiadłego mleka

Sposób przygotowania:

  1. Jeżeli masz świeże mleko, możesz sama nastawić je na zsiadłe, ale akurat te sklepowe nie są złe, a będzie szybciej. Przełóż delikatnie zsiadłe mleko do garnka, starając się za bardzo go nie rozdrobnić.
  2. Powoli podgrzewaj skrzep do temperatury 36-39 °C. Serwatka podgrzewa się szybciej niż skrzep, więc mieszaj i mierz temperaturę w środku garnka. Staraj się utrzymać ok. 38 °C przez pół do 1 godziny gotowania (ewentualnie możesz wstawić garnek ze skrzepem do nagrzanego do 50 °C piekarnika na 30 minut.
  3. Odstaw garnek do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Nie odcedzaj ciepłego twarogu, bo stanie się suchy.
  4. Wyłóż sitko chustą serowarską lub gazą albo tetrową tkaniną i przełóż na nią łyżką cedzakową kawałki skrzepu do ocieknięcia.
  5. Przełóż go zawiniętego w chustę na talerz lub deskę po ocieknięciu i postaw na nim np. słoik z wodą, żeby go sprasować na kostkę. Wstaw do lodówki i gotowe.

ZOBACZ TEŻ: Fermentowane produkty dobre dla jelit

Kiszone warzywa

Tu jest miejsce na wyobraźnię i fantazję, ponieważ jedna rzecz jest cudownie pewna: ukisić można wszystko. Kiszone cytryny pewnie nikogo nie zdziwią, bo kuchnia całego Maghrebu wspaniale ich używa, ale taki kiszony arbuz na przykład już robi wrażenie, prawda? A jest zaskakująco dobry w swoim słodko-słono-kwaśnym wydaniu. Spotkałem również przepisy na kiszone banany, ale, szczerze mówiąc, jeszcze nie odważyłem się do nich stanąć – ech, te sentymenty z dzieciństwa. Jednak z warzywami nie ma takich dylematów – wszystkie się nadają. Obok masz przepis z przykładowym wyborem, ale pamiętaj, że są również na świecie bakłażany, cukinie, kalarepy, kabaczki, rzepy, brokuły, buraki, brukselki, jarmuże i inne zieleniny, które aż piszczą, by się dać zakisić. Do dzieła!

Kiszone warzywafot. DEEPBLUE4YOU/GETTY IMAGES

Składniki:

  • 0,5 kg marchwi
  • 2 pęczki rzodkiewek
  • 1 główka czosnku
  • 1⁄2 główki kalafiora
  • 2 baldachimy kopru
  • 2 cebule dymki
  • 10 cebul szalotek
  • kawałek korzenia chrzanu
  • 2 l wody źródlanej
  • 2 łyżki soli kamiennej, niejodowanej

Sposób przygotowania:

  1. Umyj wszystkie warzywa. Marchewki obierz i pokrój w słupki lub talarki, kalafiora rozdziel na różyczki, zielone części dymek na kawałki 3 cm, czosnek obierz i rozdziel na ząbki, a szalotki obierz i pozostaw w całości.
  2. Wszystkie składniki włóż do wyparzonego słoja i zalej zimną zalewą z rozpuszczoną solą (niektórzy dodają kilka łyżek soku z kiszonych ogórków lub połówkę samego ogórka, żeby przyspieszyć fermentację, ale nie jest to konieczne).
  3. Dociśnij warzywa czymś cięższym (wszystkie muszą być przykryte zalewą) i odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 dni.
  4. Po tym czasie możesz warzywa z dużego słoja poprzekładać do mniejszych słoików, zalać zalewą, zakręcić i wstawić do lodówki. I jeść.

ZOBACZ TEŻ: 7 fermentowanych produktów dobrych dla jelit

REKLAMA

REKLAMA

Jogurt domowy

Smaku domowego jogurtu nie da się porównać z tym sklepowym, bo dzieli je przepaść. Spróbujesz – poczujesz. Do produkcji możesz użyć mleka krowiego, owczego lub koziego, jak lubisz, i nie musisz oglądać się na zawartość tłuszczu. Warto jednak pamiętać, że z pełnotłustym mlekiem jogurt będzie bardziej gęsty. A im dłużej dasz mu fermentować, tym bardziej będzie kwaskowaty.

jogurt domowyfot.shutterstock.com

Składniki:

  • 600 ml pełnotłustego mleka
  • 4 łyżki jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii

Sposób przygotowania:

  1. Mleko wlej do rondelka, ustaw na średnim ogniu i powoli podgrzewaj, aż płyn osiągnie temp. ok. 45 °C.
  2. Do wyparzonego żaroodpornego słoika wlej jogurt i powoli dolewaj ciepłe mleko, cały czas mieszając.
  3. Rozgrzej piekarnik do 50 °C, a następnie wyłącz grzanie i ustaw tryb, w którym w piekarniku świeci lampka (w tym trybie piekarnik utrzymuje temperaturę 40-45 °C). Jogurt pozostaw w piekarniku na 8-12 godzin.
  4. Jeśli uznasz, że jogurt jest już gotowy (gdy zgęstnieje i zrobi się skrzep), wyjmij go z piekarnika, ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schowaj do lodówki. Będzie dobry do jedzenia przez około 5 dni, a z odrobiną miodu i owoców stanie się bezkonkurencyjny w smaku.

Kimchi

Najbardziej popularne danie kuchni koreańskiej – wpisane skądinąd na listę UNESCO jako niematerialne dziedzictwo ludzkości – podbija także Polskę. I bardzo dobrze, choć to konkurencja dla naszej, słynnej kiszonej kapusty, ale ta rywalizacja wyjdzie nam tylko na zdrowie. Badacze i smakosze odnotowali ponad 200 rodzajów kimchi, bo to gospodynie decydują o liście składników, ale bazą jest zawsze fermentowana kapusta pekińska. Kimchi działa wybitnie prozdrowotnie (i ma na to naukowe papiery – warto poczytać, bo to faktycznie potęga), ale nie wszyscy powinni ją jadać. Nie jest wskazana dla nadciśnieniowców, karmiących matek i wszystkich z nieżytami żołądka, wrzodami i refluksem. Cała reszta może śmiało wcinać!

Kimchifot.shutterstock.com

Składniki:

  • 1 główka kapusty pekińskiej
  • 1 por
  • 3 dymki
  • 1⁄2 białej rzodkwi
  • 1 l wody
  • 1⁄2 szkl. soli

PASTA:

  • 2 łyżki mąki z kleistego ryżu
  • 40 g gochugaru (ostra koreańska papryka)
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 szkl. wody

Sposób przygotowania:

  1. Kapustę przetnij wzdłuż na 4 części, wytnij głąb, rozdziel liście i przełóż do miski. Dodaj sól i wodę. Wymieszaj dłońmi i przykryj talerzem z czymś ciężkim na górze. Odstaw na 3-4 godziny; w międzyczasie pomieszaj i przewróć liście.
  2. Zielone części dymki pokrój na kawałki 3 cm, białe w piórka, pora w krążki, a rzodkiew w kostki.
  3. Wlej do garnka 1 szkl. wody i wsyp mąkę z ryżu kleistego. Wymieszaj i gotuj na małym ogniu, mieszając, aż zrobi się gęsty kleik. Odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj resztę składników pasty i dokładnie wymieszaj.
  4. Kapustę wypłucz 2-3 razy i dobrze odsącz. Pokrój liście na kilkucentymetrowe kawałki i przełóż do miski. Dodaj pastę i pokrojone warzywa. Załóż gumową rękawiczkę i dokładnie wszystko wymieszaj dłonią. Przełóż do słoików, zostawiając ok. 3 cm wolnego miejsca. Lekko zakręć i odstaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Kapusta zacznie fermentować i zwiększać swoją objętość. Od czasu do czasu przemieszaj ją widelcem i lekko ugnieć. Następnie dobrze zakręć i wstaw do lodówki (nie zaszkodzi od czasu do czasu przemieszać). Po 5-6 dniach będzie najsmaczniejsza.

SPRAWDŹ: 4 przepisy na dania z kimchi w roli głównej

Kiszone pomidory

Królują u naszych wschodnich sąsiadów, gdzie nie ma poczęstunku, żeby nie zajechały na stół. Tu wersja klasyczna, ale spokojnie możesz zaszaleć z dodaniem ulubionych świeżych ziół.

kiszone pomidoryfot.shutterstock.com

Składniki:

  • 1 kg mięsistych pomidorów (np. lima)
  • 1 baldachim kopru
  • 4 ząbki czosnku
  • 5 cm korzenia chrzanu
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • 2 liście laurowe
  • 5 ziaren pieprzu
  • 4 ziarna ziela angielskiego

Sposób przygotowania:

  1. Do umytych słoików włóż porcję przypraw i ułóż ciasno pomidory.
  2. Zagotuj odmierzoną ilość wody, dodając 1 łyżkę niejodowanej soli kamiennej na każdy litr; wymieszaj i ostudź. Ciepłą wodą zalej pomidory, tak by je całe przykryć (to ważne!).
  3. Zakręć słoiki i odstaw. Po 2-3 dniach włóż je do lodówki i odczekaj 2 tygodnie lub zostaw je na tydzień w temperaturze pokojowej.

Kiszone ogórki

To skarb narodowy, więc żadnych eksperymentów. Kluczowy jest wybór ogórków: niepryskanych chemią, średniej wielkości, o jasnej skórce i w miarę świeżo zerwanych. Mówią, że śremskie są de best – warto sprawdzić.

kiszone ogórkifot.shutterstock.com

Składniki:

  • ogórki (np. śremskie)
  • Na litrowy słoik potrzebujesz: 1 baldachim kopru
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 liść laurowy
  • kawałek chrzanu
  • 3 ziarna pieprzu
  • 2 ziela angielskie
  • 1 liść chrzanu
  • 1 liść porzeczki
  • 1 liść wiśni

Sposób przygotowania:

Ogórki umyj i zostaw w misce zalane zimną wodą przez godzinę.

Do słoików włóż dodatki i ułóż ciasno ogórki. Zalej je letnią zalewą (1 l niechlorowanej wody z 1 łyżką niejodowanej soli kamiennej), zostawiając miejsce na fermentację, i zakręć.

ZOBACZ TEŻ: Jak pasteryzować słoiki z przetworami? Metody i porady

Zobacz również:
Nie odpuszczaj i trzymaj formę również zimą. Ujemną temperaturę i śnieg potraktuj jak okazję do urozmaicenia codziennych treningów. Nie jeździłaś nigdy na nartach ani snowboardzie? Spróbuj! Wcale nie jest za późno. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę ze sportami zimowymi, przeczytaj i sprawdź, który z nich będzie dla Ciebie najlepszy.
ZOBACZ WIĘCEJ

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ
REKLAMA