Szparagi: gotowanie, kupowanie, właściwości

W powszechnej opinii szparagi uchodzą za danie ekskluzywne i wyszukane. Mało kto jednak wie, że to warzywo jest niezwykle zdrowe i łatwe do przygotowania. A legendy o ich niezwykłych właściwościach afrodyzjakalnych dodają im smaku.

Juliusz Cezar był ich legendarnym miłośnikiem. Miał nawet kilka statków, zwanych flotą szparagową, które z krańców imperium dostarczały do Rzymu cesarski przysmak. Demokratyzowanie szparagów w Europie rozpoczęło się dopiero w XIX wieku. Do tego czasu była to potrawa uważana za luksus dostępny możnowładcom.

Stosunkowo długo to trwało – starożytni Egipcjanie umieszczali je na swych malowidłach już 2700 lat p.n.e. A ponieważ mieli zwyczaj uwieczniania przedmiotów codziennego użytku, możemy wnioskować, że i dostępność szparagów była wówczas powszechna.

We Francji pojawiły się za sprawą Króla Słońce, czyli Ludwika XIV, w Polsce za Stanisława Augusta i natychmiast podbiły serca (oraz podniebienia) całej arystokracji. Nie bez znaczenia była powszechnie panująca opinia o ich cudownych zaletach afrodyzjakalnych i intrygujący falliczny kształt.

Podawanie szparagów w sprzyjających okolicznościach towarzyskich było jednoznacznie odczytywane jako element gry wstępnej i zaproszenie do miłości. Cudowne czasy...

Obecnie szparagami zajadamy się wszyscy, choć nadal zaliczają się one do warzyw z górnej półki. Po pierwsze dlatego, że sezon na nie jest bardzo krótki i trwa od początku maja do początku kalendarzowego lata; po drugie, ich produkcja jest bardzo pracochłonna. Musimy odczekać dwa lata zanim zbierzemy pierwsze plony (cały czas ochraniając i pielęgnując plantację), a i sam zbiór odbywa się jak przed wiekami – ręcznie, wcześnie rano i pod wieczór.

Kupujemy szparagi

Można oczywiście zapamiętać, że jest to asparagus officinalis, bylina rozdzielnopłciowa z rodziny liliowatych, ale ekspedientka w supermarkecie wezwie ochronę po takim zamówieniu i niewiele nam ta wiedza pomoże. Pomoże nam natomiast informacja, że napotkamy szparagi białe, fioletowe i zielone oraz że przy zakupach powinniśmy zwracać uwagę na następujące rzeczy:

• czy szparagi są równe i twarde,
• czy nie mają odstających listków i zbyt miękkich główek,
• czy nie są matowe,
• czy po naciśnięciu trzonu wydobywa się z niego sok (powinien!),
• czy końcówki są świeżo ucięte i nie marszczą się,
• czy szparagi w pęczku nie różnią się barwą.

Przechowujemy szparagi

Szparagi są rośliną delikatną. Możemy je przechowywać w lodówce najwyżej trzy dni i tylko pod warunkiem, że dysponujemy świeżym i surowym produktem. Ugotowane szparagi nie nadają się do konserwacji.

Najlepszym sposobem na zachowanie świeżości jest przycięcie końcówek, wlanie centymetra wody do słoika lub dzbanka na sok i wstawienie związanych szparagów pionowo, główkami do góry. Można też zawinąć pęczek nieobranych szparagów w wilgotną bawełnianą ściereczkę i położyć na dnie lodówki.

Gotujemy szparagi

Największą zbrodnią na szparagach jest nadmierne ich rozgotowanie. Otrzymamy wtedy gliniastą ciapę, która nijak nie pozwoli nam zrozumieć, dlaczego pół świata ma do szparagów taką słabość. Szparagi muszą stawiać lekki opór pod zębami; być chrupiące, ale delikatne, kruche, ale soczyste.

Prawdziwi koneserzy gotują szparagi w wąskim, wysokim garnku – związany pęczek stoi pionowo w wodzie, z główkami wystającymi ponad jej powierzchnię. Ponieważ jednak takich garnków praktycznie w Polsce nie ma, najczęściej przygotowujemy szparagi, wrzucając je do osolonego wrzątku i gotując 15-20 minut. Możemy także gotować je na parze przez około 15 minut albo w kuchence mikrofalowej 7-8 minut.

Szparagi, pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki, możemy także rzucić na patelnię i obsmażać przez 10 minut na rozgrzanym maśle. Solimy na chwilę przed przełożeniem na talerz.

To, co najlepsze

Szparagi jadamy na zimno i na ciepło. Do zimnych doskonale pasuje klasyczny sos vinaigrette z musztardy, oliwy i octu winnego, majonez albo kilka kropli soku z cytryny.

Ciepłe szparagi polecamy z roztopionym masłem – dwie łyżki masła roztop w małym garnku, nie dopuszczając do przypalenia, i polej nimi danie. Możesz do garnka z wrzącym masłem dorzucić cztery łyżki bułki tartej – stale mieszając uzyskasz złotawy kolor i zasmażkę stosowaną zazwyczaj do kalafiora. Czy jesteś już gotowy na cesarskie danie?

Szparagi – właściwości odżywcze

Świeże szparagi są jakby wymyślone dla tych, którzy chcą chudnąć i zachować dobrą formę.

• Energia z witaminą C – 100 g szparagów, nawet gotowanych, dostarcza nam 30% jej dziennego zapotrzebowania.
• Forma z witaminą B2 – 100 g zapewnia 10% dziennego zapotrzebowania niezbędnego do ładowania naszych akumulatorów.
• Relaks z witaminą B9 – 100 g wypełnia 64% dziennych potrzeb organizmu i pomaga nam zwalczać zmęczenie i stres.
• Uroda z witaminą E i A – 100 g zawiera 17% dziennej normy witamin, które opóźniają starzenie się skóry i dodają błysku twoim oczom.

Szparagi mają w 100 g tylko 23 kcal, są lekkostrawne i regulują procesy trawienne. Mają silne działanie oczyszczające i moczopędne, ale chorzy na skazę moczanową powinni ich raczej unikać. 

F 06/2002