Smak umami - co to? Lista produktów

Spis treści – smak umami

1. Smak umami
2. Co to jest umami?
3. Umami – lista produktów
4. Syndrom chińskiej restauracji
5. Umami – przepisy

Smak umami

Nazwa piątego smaku „umami” pochodzi od japońskich słów „umai„ oraz „mi”, które w dosłownym znaczeniu oznaczają pyszny i głęboki smak. A nadał ją japoński profesor, Kikunae Ikeda, z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który na początku XX wieku badając bulion dashi, który przygotowuje się z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu, wyodrębnił, właśnie z wodorostów, kwas glutaminowy, czyli aminokwas, który do dziś jest znany jako „umami”.

Co to jest umami?

Umami to stosunkowo niedawno wyodrębniony przez naukowców piąty smak, którego nie da się jednoznacznie opisać, ale my mimo wszystko spróbujemy to zrobić. Pokażemy Ci także, w jakich produktach występuje naturalnie. 

Jak smakuje umami?

Jest wiele sposobów na określenie smaku umami. Niektórzy nazywają go także „mięsnym”, „bulionowym”, a czasem „lekko słonym”. Potrawy lub produkty umami są przede wszystkim wyraziste, esencjonalne i pełne – stąd też jego nazwa. Jeżeli chcesz poczuć, jak smakuje prawdziwe umami, wystarczy, że sięgniesz po jeden z produktów, które wypisałyśmy poniżej w tabeli. Najlepiej zacznij od parmezanu, sosu sojowego lub rybnego, bo to właśnie one zawierają najwięcej kwasu glutaminowego.

Kontrowersyjny smak umami

Nie każdy wie, co to jest umami, ponieważ przez wiele lat nie był on oficjalnie uznawany za piąty smak. Naukowcy z całego świata badali go, debatowali i zastanawiali się nad tym, czy faktycznie może on zostać wyodrębniony. Dopiero w 2000 roku neurolodzy z University of Miami udowodnili, że na ludzkim języku faktycznie znajdują się receptory, które reagują na występujący w wielu produktach spożywczych, kwas glutaminowy, czyli smak umami.

Umami wyssane z mlekiem matki

Dlaczego kwas glutaminowy nazywany jest także polepszaczem smaków, a wiele osób określa umami mianem „pysznego”? Prawdopodobnie dlatego, że organizm ludzki jest do niego przyzwyczajany już od pierwszych dni po przyjściu na świat. Większość z nas poznała umami niedługo po urodzeniu, ponieważ kwas glutaminowy zawarty jest między innymi w mleku matki. Z tego powodu umami może kojarzyć się nam z bezpieczeństwem i matczyną miłością.

Umami a fermantacja

Produkty długo dojrzewające czy poddane fermentacji mają jeszcze bardziej wyrazisty smak umami, ponieważ procesy te powodują rozpad białek na aminokwasy, czyli także na kwas glutaminowy.

Umami w kuchni japońskiej

Smak umami nie bez powodu kojarzony jest głównie z kuchnią japońską – wodorosty, pasta miso, sos sojowy i wiele więcej. Poza tym to właśnie tam Kikunae Ikeda wyodrębnił piąty smak. Obecnie w Japonii zaleca się ograniczenie spożywania soli kuchennej na rzecz produktów spożywczych umami lub przypraw, które mają go imitować.

Umami w Europie 

Według badania opublikowanego w 2006 roku w „European Journal of Clinical Nutrition”, przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5-12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do potraw.

Moda na umami

W Stanach Zjednoczonych i Europie powstają restauracje, które specjalizują się w przyrządzaniu potraw o smaku umami. Przykład: Umami Burger w Los Angeles, gdzie szef kuchni Adam Fleischman stworzył burgera nazywanego „umami 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu i parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu.

Czy kwas glutaminian sodu szkodzi?

Glutaminian sodu (MSG), czyli sztuczny dodatek imitujący smak umami (na etykietach znajdziesz go pod symbolem E621), nie widnieje na liście szkodliwych składników i jest legalny zarówno w Uni Europejskiej, jak i Stanach Zjednoczonych – został uznany za bezpieczny na podstawie badań przeprowadzonych przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków w 1958 r., Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności w 1987 r. oraz przez Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej w 1991 r. Jednak jak się okazuje i jak w 1995 r. stwierdziła Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej istnieją osoby, którym glutaminian sodu szkodzi od razu po spożyciu. Innym, spożywany w niewielkich ilościach, może i nie zaszkodzi, ale jak wiadomo im mniej przetworzona żywność, tym lepiej, dlatego jeśli zależy Ci na poznaniu smaku umami, sięgnij po żywność, w których występuje naturalnie (patrz tabelka poniżej).

Umami - lista produktów

Glutaminian sodu to nic innego jak dodatkowy wzmacniasz smaku, który został stworzony po to, aby nadawał potrawom sztuczny smak umami. W takiej postaci znajdziesz go między innymi w bulionach w kostce, zupkach chińskich i innych produktach typu instant. Sprawdź, w jakich produktach i w jakich ilościach kwas glutaminowy występuje naturalnie.

Syndrom chińskiej restauracji

Syndrom chińskiej restauracji to zjawisko, które polegało na pojawieniu się poszczególnych objawów u niektórych osób zaraz po spożyciu potraw pochodzących z kuchni chińskiej. Goście restauracyjni (i nie tylko) skarżyli się między innymi na:

• nudności
• bóle i zawroty głowy
• drętwienie karku, rąk i pleców
• ucisk w klatce piersiowej
• zaburzenia rytmu serca
• uderzenia gorąca
• omdlenia

Objawy te połączono z obecnym w żywności glutaminianem sodu, ale po przeprowadzeniu dokładnych badań okazało się, że syndrom chińskiej restauracji mogą powodować krewetki, orzechy czy zioła. Nie oznacza to jednak, że nie ma osób wrażliwych na sól kwasu glutaminowego (MSG).

Umami – przepisy

Przepisy na potrawy poprawiające humor znajdziesz tutaj.

ZOBACZ TEŻ: Aluminium może przyczyniać się do choroby Alzheimera