Smak umami - co to? Lista produktów

Wiadomo, że cytryna jest kwaśna, miód słodki, cykoria gorzka, a zupa czasami za słona. Każdy z tych smaków zwykle jesteś w stanie bez problemu określić. A co z pomidorem, parmezanem czy ostrygą? Te produkty smakują inaczej, bo są umami.

umami kubki smakowe fot.shutterstock.com

Spis treści – smak umami

  1. Smak umami
  2. Co to jest umami?
  3. Umami – lista produktów
  4. Syndrom chińskiej restauracji
  5. Umami – przepisy

 

REKLAMA

Smak umami

Nazwa piątego smaku „umami” pochodzi od japońskich słów „umai„ oraz „mi”, które w dosłownym znaczeniu oznaczają pyszny i głęboki smak. A nadał ją japoński profesor, Kikunae Ikeda, z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który na początku XX wieku badając bulion dashi, który przygotowuje się z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu, wyodrębnił, właśnie z wodorostów, kwas glutaminowy, czyli aminokwas, który do dziś jest znany jako „umami”.

Co to jest umami?

Umami to stosunkowo niedawno wyodrębniony przez naukowców piąty smak, którego nie da się jednoznacznie opisać, ale my mimo wszystko spróbujemy to zrobić. Pokażemy Ci także, w jakich produktach występuje naturalnie. 

Jak smakuje umami?

Jest wiele sposobów na określenie smaku umami. Niektórzy nazywają go także „mięsnym”, „bulionowym”, a czasem „lekko słonym”. Potrawy lub produkty umami są przede wszystkim wyraziste, esencjonalne i pełne – stąd też jego nazwa. Jeżeli chcesz poczuć, jak smakuje prawdziwe umami, wystarczy, że sięgniesz po jeden z produktów, które wypisałyśmy poniżej w tabeli. Najlepiej zacznij od parmezanu, sosu sojowego lub rybnego, bo to właśnie one zawierają najwięcej kwasu glutaminowego.

Kontrowersyjny smak umami

Nie każdy wie, co to jest umami, ponieważ przez wiele lat nie był on oficjalnie uznawany za piąty smak. Naukowcy z całego świata badali go, debatowali i zastanawiali się nad tym, czy faktycznie może on zostać wyodrębniony. Dopiero w 2000 roku neurolodzy z University of Miami udowodnili, że na ludzkim języku faktycznie znajdują się receptory, które reagują na występujący w wielu produktach spożywczych, kwas glutaminowy, czyli smak umami.

Umami wyssane z mlekiem matki

Dlaczego kwas glutaminowy nazywany jest także polepszaczem smaków, a wiele osób określa umami mianem „pysznego”? Prawdopodobnie dlatego, że organizm ludzki jest do niego przyzwyczajany już od pierwszych dni po przyjściu na świat. Większość z nas poznała umami niedługo po urodzeniu, ponieważ kwas glutaminowy zawarty jest między innymi w mleku matki. Z tego powodu umami może kojarzyć się nam z bezpieczeństwem i matczyną miłością.

Umami a fermantacja

Produkty długo dojrzewające czy poddane fermentacji mają jeszcze bardziej wyrazisty smak umami, ponieważ procesy te powodują rozpad białek na aminokwasy, czyli także na kwas glutaminowy.

Umami w kuchni japońskiej

Smak umami nie bez powodu kojarzony jest głównie z kuchnią japońską – wodorosty, pasta miso, sos sojowy i wiele więcej. Poza tym to właśnie tam Kikunae Ikeda wyodrębnił piąty smak. Obecnie w Japonii zaleca się ograniczenie spożywania soli kuchennej na rzecz produktów spożywczych umami lub przypraw, które mają go imitować.

Umami w Europie 

Według badania opublikowanego w 2006 roku w „European Journal of Clinical Nutrition”, przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5-12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do potraw.

Moda na umami

W Stanach Zjednoczonych i Europie powstają restauracje, które specjalizują się w przyrządzaniu potraw o smaku umami. Przykład: Umami Burger w Los Angeles, gdzie szef kuchni Adam Fleischman stworzył burgera nazywanego „umami 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu i parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu.

REKLAMA

REKLAMA

Czy kwas glutaminian sodu szkodzi?

Glutaminian sodu (MSG), czyli sztuczny dodatek imitujący smak umami (na etykietach znajdziesz go pod symbolem E621), nie widnieje na liście szkodliwych składników i jest legalny zarówno w Uni Europejskiej, jak i Stanach Zjednoczonych – został uznany za bezpieczny na podstawie badań przeprowadzonych przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków w 1958 r., Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności w 1987 r. oraz przez Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej w 1991 r. Jednak jak się okazuje i jak w 1995 r. stwierdziła Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej istnieją osoby, którym glutaminian sodu szkodzi od razu po spożyciu. Innym, spożywany w niewielkich ilościach, może i nie zaszkodzi, ale jak wiadomo im mniej przetworzona żywność, tym lepiej, dlatego jeśli zależy Ci na poznaniu smaku umami, sięgnij po żywność, w których występuje naturalnie (patrz tabelka poniżej).

Umami - lista produktów

Glutaminian sodu to nic innego jak dodatkowy wzmacniasz smaku, który został stworzony po to, aby nadawał potrawom sztuczny smak umami. W takiej postaci znajdziesz go między innymi w bulionach w kostce, zupkach chińskich i innych produktach typu instant. Sprawdź, w jakich produktach i w jakich ilościach kwas glutaminowy występuje naturalnie.

Produkt Zawartość kwasu glutaminowego (w 100 g)
SERY
Parmezan  1,200-1,680 mg
Cabrales 760 mg
Roquefort 471 mg
Ementaler 310 mg
Gouda 124-295 mg
Cheddar 120-180 mg
RYBY I OWOCE MORZA
Ostrygi 137 mg
Krewetki 120 mg
Przegrzebki 140 mg
Ośmiornica 20-30 mg
Kalmary 20-30 mg
Kawior 80 mg
Tuńczyk 1-10 mg
Łosoś 9.8-32.3 mg
Makrela 10-30 mg
Sardynki 10-20 mg
Dorsz 5-10 mg
Sardele 630 mg
MIĘSO
Szynka wędzona 340 mg
Boczek 198 mg
Kaczka 69 mg
Kurczak 20-50 mg
Wołowina 10 mg
Wieprzowina 10 mg
WARZYWA
Ziemniaki 102 mg
Marchew 40-80 mg
Czosnek 100 mg
Brokuły 176 mg
Szparagi 30-50 mg
Kukurydza 106 mg
Rzodkiew japońska 30-70 mg
Zielony groszek 106 mg
Szpinak 50-70 mg
Jarmuż 374 mg
OWOCE
Pomidory 246 mg
Awokado 18-111 mg
GRZYBY
Trufle 60-80 mg
Shiitake 70 mg
Suszone grzyby shiitake 1,060 mg
Grzyby enoki 90-134 mg
Grzyby shimeji 140 mg
Pieczarki 60 mg
ORZECHY
Włoskie 658 mg
Migdały 6,427 mg
SOSY
Sos sojowy 1264 mg
Sos rybny 1383 mg
Sos ostrygowy 900 mg
NAPOJE
Zielona herbata 220-670 mg
Sake 180 mg
Sok z winogron 258 mg
MLEKO
Mleko matki 22 mg
Mleko krowie 2 mg
INNE
Kimchi 240 mg
Pasta miso 200-700 mg
Nori 550-1350 mg
Korzenie lotosu 100 mg

Syndrom chińskiej restauracji

Syndrom chińskiej restauracji to zjawisko, które polegało na pojawieniu się poszczególnych objawów u niektórych osób zaraz po spożyciu potraw pochodzących z kuchni chińskiej. Goście restauracyjni (i nie tylko) skarżyli się między innymi na:

  • nudności
  • bóle i zawroty głowy
  • drętwienie karku, rąk i pleców
  • ucisk w klatce piersiowej
  • zaburzenia rytmu serca
  • uderzenia gorąca
  • omdlenia

Objawy te połączono z obecnym w żywności glutaminianem sodu, ale po przeprowadzeniu dokładnych badań okazało się, że syndrom chińskiej restauracji mogą powodować krewetki, orzechy czy zioła. Nie oznacza to jednak, że nie ma osób wrażliwych na sól kwasu glutaminowego (MSG).

Umami – przepisy

Przepisy na potrawy poprawiające humor znajdziesz tutaj.

 

ZOBACZ TEŻ: Aluminium może przyczyniać się do choroby Alzheimera

Zobacz również:
Powroty do ćwiczeń są równie trudne, co powroty do pracy po wakacjach życia. Spokojnie, nie będziemy Cię namawiać, żebyś na urlop zabrała ze sobą robotę, ale trening już tak. Wrócisz pełna energii i w formie lepszej niż kiedykolwiek.
ZOBACZ WIĘCEJ

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ
REKLAMA