Spis treści – smak umami
Smak umami
Nazwa piątego smaku „umami” pochodzi od japońskich słów „umai„ oraz „mi”, które w dosłownym znaczeniu oznaczają pyszny i głęboki smak. A nadał ją japoński profesor, Kikunae Ikeda, z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który na początku XX wieku badając bulion dashi, który przygotowuje się z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu, wyodrębnił, właśnie z wodorostów, kwas glutaminowy, czyli aminokwas, który do dziś jest znany jako „umami”.
Co to jest umami?
Umami to stosunkowo niedawno wyodrębniony przez naukowców piąty smak, którego nie da się jednoznacznie opisać, ale my mimo wszystko spróbujemy to zrobić. Pokażemy Ci także, w jakich produktach występuje naturalnie.
Jak smakuje umami?
Jest wiele sposobów na określenie smaku umami. Niektórzy nazywają go także „mięsnym”, „bulionowym”, a czasem „lekko słonym”. Potrawy lub produkty umami są przede wszystkim wyraziste, esencjonalne i pełne – stąd też jego nazwa. Jeżeli chcesz poczuć, jak smakuje prawdziwe umami, wystarczy, że sięgniesz po jeden z produktów, które wypisałyśmy poniżej w tabeli. Najlepiej zacznij od parmezanu, sosu sojowego lub rybnego, bo to właśnie one zawierają najwięcej kwasu glutaminowego.
Kontrowersyjny smak umami
Nie każdy wie, co to jest umami, ponieważ przez wiele lat nie był on oficjalnie uznawany za piąty smak. Naukowcy z całego świata badali go, debatowali i zastanawiali się nad tym, czy faktycznie może on zostać wyodrębniony. Dopiero w 2000 roku neurolodzy z University of Miami udowodnili, że na ludzkim języku faktycznie znajdują się receptory, które reagują na występujący w wielu produktach spożywczych, kwas glutaminowy, czyli smak umami.
Umami wyssane z mlekiem matki
Dlaczego kwas glutaminowy nazywany jest także polepszaczem smaków, a wiele osób określa umami mianem „pysznego”? Prawdopodobnie dlatego, że organizm ludzki jest do niego przyzwyczajany już od pierwszych dni po przyjściu na świat. Większość z nas poznała umami niedługo po urodzeniu, ponieważ kwas glutaminowy zawarty jest między innymi w mleku matki. Z tego powodu umami może kojarzyć się nam z bezpieczeństwem i matczyną miłością.
Umami a fermantacja
Produkty długo dojrzewające czy poddane fermentacji mają jeszcze bardziej wyrazisty smak umami, ponieważ procesy te powodują rozpad białek na aminokwasy, czyli także na kwas glutaminowy.
Umami w kuchni japońskiej
Smak umami nie bez powodu kojarzony jest głównie z kuchnią japońską – wodorosty, pasta miso, sos sojowy i wiele więcej. Poza tym to właśnie tam Kikunae Ikeda wyodrębnił piąty smak. Obecnie w Japonii zaleca się ograniczenie spożywania soli kuchennej na rzecz produktów spożywczych umami lub przypraw, które mają go imitować.
Umami w Europie
Według badania opublikowanego w 2006 roku w „European Journal of Clinical Nutrition”, przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5-12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do potraw.
Moda na umami
W Stanach Zjednoczonych i Europie powstają restauracje, które specjalizują się w przyrządzaniu potraw o smaku umami. Przykład: Umami Burger w Los Angeles, gdzie szef kuchni Adam Fleischman stworzył burgera nazywanego „umami 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu i parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu.