Przepis na ogórki kiszone – sprawdzone patenty

Spis treści

1. Kiszenie – na czym polega
2. Jak kisić ogórki, żeby były twarde
3. Jak wybierać ogórki do kiszenia
4. W czym kisić ogórki
5. Kiszenie ogórków – z liściem czy bez
6. Najlepsza zalewa do ogórków
7. Chrupkie ogórki kiszone – sprawdzony przepis
8. Ogórki kiszone – właściwości zdrowotne

ZOBACZ: Sałatka z botwinki - 6 szybkich i łatwych w przygotowaniu przepisów

Kiszenie – na czym polega

Kiszenie to sposób na konserwację żywności, który znany był już w średniowieczu. Kiszenie jest znane niemal pod każdą szerokością geograficzną -  bardzo popularne na Bałkanach i na Węgrzech, ale też w Korei i w Japonii, gdzie od stuleci fermentuje się kapustę czy sos sojowy. Kiszenie opiera się na procesie naturalnej fermentacji mlekowej i, w zależności od struktury warzywa czy owocu, może przebiegać na dwa różne sposoby. 

Na przykład kapustę wystarczy poszatkować, posolić, dodać ulubione przyprawy, ubić w słoju (najlepiej kamionkowym), przykryć i poczekać, aż puści sok. W wyniku fermentacji beztlenowej cukrów pochodzących z kapusty wytwarza się kwas mlekowy, niewielkie ilości kwasu octowego, etanolu, dwutlenku węgla i śladowe ilości innych substancji, które mają wpływ na smak kiszonki. 

Z kolei ogórki i inne miękkie owoce i warzywa trzeba zalać solanką, która z jednej strony ma właściwości konserwujące, a z drugiej przyspiesza proces fermentacji mlekowej. 

Jak kisić ogórki, żeby były twarde

O twardości i chrupkości kiszonych ogórków decydują dwa czynniki: jakość ogórków i warunki ich przechowywania. 

Do kiszenia najlepiej nadają się krótkie ogórki, których skórka jest pokryta wypukłymi brodawkami, a w środku mają małą komorę nasienną. Z polskich ogórków najlepsze są odmiany: śremski, julina, octopus, andrus, borus. Naprawdę warto natrudzić, się, by znaleźć dobre źródło ogórków, czyli takie, w którym nie używa się dużej ilości nawozów sztucznych i środków ochrony roślin. Silnie nawożone ogórki po prostu się nie udadzą – zalewa zrobi się w nich mętna, będzie brzydko pachnieć, a same ogórki szybko zmiękną. A wszystko przez to, że pryskane ogórki mają mniej startowych kultur bakterii probiotycznych, a chemia zakłóca naturalny proces fermentacji. 

Przez pierwsze 2-4 dni kiszenia słoik z kiszonką powinien stać w temperaturze pokojowej. Gdy skończy się najbardziej burzliwa fermentacja, słój trzeba przenieść w chłodniejsze miejsce, np. do piwnicy lub garażu. Żeby kiszone ogórki były długo twarde muszą być przechowywane w odpowiedniej temperaturze. Kiedyś sprawdzoną metodą przechowywania ogórków i kapusty było trzymanie beczek w jeziorze lub rzece, dzięki czemu kiszonki przez całą zimę miały utrzymaną jednakową temperaturę. Niska temperatura w przechowywaniu jest kluczowa – w pomieszczeniu musi być poniżej 10 stopni Celsjusza. Dlatego jeśli nie posiadamy piwnicy, lepiej nie róbmy wielkich zapasów. 

Jak wybierać ogórki do kiszenia

Rodzaj ogórków

Kisimy ogórki z brodawkami, a nie gładkie. Najlepiej gruntowe, a nie te szklarniowe. Ogórki, które rosną w polu są bardziej zahartowane, nie miękną i nie pleśnieją. 

Wielkość ogórków

Idealne do kiszenia są ogórki, które mają 8-12 cm długości. Kisimy je w całości. To mit, że im bardziej pokręcone, tym bardziej ekologiczne. Nieregularny kształt ogórków może czasem wynikać ze słabej jakości gleby, na której rosły.

Kolor ogórków

Kolejnym mitem jest przekonanie, że im ciemniejszy ogórek, tym lepszy. Bardzo ciemna skórka może świadczyć o przenawożeniu ogórków nawozami azotowymi. Mając do wyboru ogórki intensywnie zielone i jaśniejsze, wybierajmy te drugie. 

Jędrność ogórków

Do kiszenia najlepiej nadają się ogórki zerwane przed 8 rano. Nad ranem ciśnienie soków w tkankach jest największe i wtedy ogórki są najbardziej jędrne. Po zakupie starajmy się je zakisić jak najszybciej, maksymalnie następnego dnia, bo warzywa te bardzo szybko tracą wodę, a tym samym sprężystość. 

SPRAWDŹ: 4 przepisy z brokułem

W czym kisić ogórki

Najlepiej ogórki kisić w wekach z gumową uszczelką. Guma przepuszcza dwutlenek węgla, dzięki czemu ogórki są na bieżąco odgazowywane. 

Słoiki typu twist również się nadają, ale należy pamiętać, by przez pierwsze 2-4 dni stały na ręcznikach papierowych, bo gromadzący się gaz może wypychać z nich solankę. Co istotne, nakrętki na twisty muszą być nowe, bo stare po prostu często nie trzymają. 

Do kiszenia świetnie nadają się kamionkowe słoje, ale po ukiszeniu i tak ogórki musimy przełożyć do zwykłych słoików i zapasteryzować. 

Coraz popularniejsza jest metoda robienia kiszonek w butelkach PET, jednak jej nie polecamy, bo kwaśna zalewa może przyspieszyć uwalnianie z plastiku szkodliwych ftalanów. Do kiszenia nadaje się jedynie plastik HDPE i PP.

Kiszenie ogórków – z liściem czy bez

Do klasycznych kiszonych ogórków zawsze dodajemy czosnek, laskę chrzanu, koper i gorczycę, która ma silne właściwości konserwujące. Niektórzy dodają też ziarenka jałowca. W kiszeniu sprawdzają się również liście porzeczki, winorośli, wiśni czy dębu, nie tyle ze względu na ich walory smakowe, co zawartość tanin, czyli garbników roślinnych, które hamują działanie enzymów rozkładających pektyny w ogórkach. Dzięki temu ogórki dłużej zachowują twardość i jędrność. 

Najlepsza zalewa do ogórków

Sól jest dobrym konserwantem, ale musi jej być odpowiednio dużo, średnio 2 łyżki stołowe na litr wody. Najlepsza do kiszenia jest sól kamienna, niejodowana. Niektórzy zalewają słoiki wrzącą wodą, bo wtedy od razu „chwytają”, ale tak przygotowane kiszonki szybciej miękną, dlatego lepiej jest wodę zagotować, żeby pozbyć się przypadkowych bakterii, a potem ją ostudzić. 

Ogórki należy dokładnie umyć, słoiki wyparzyć wrzątkiem. Ogórki w słoiku okładamy ciasno (nie ma znaczenia, czy jaśniejszym, czy ciemniejszym końcem do góry), dodajemy pałeczki korzenia chrzanu, czosnek, gorczycę, koper, zalewamy ostudzoną zalewą i zakręcamy.  

Chrupkie ogórki kiszone – sprawdzony przepis

Składniki na 8 słoików o pojemności 1 litra:

• 4 kg ogórków gruntowych
• 8 gałązek kopru z baldachimem
• 3 główki czosnku
• 20 cm korzeń chrzanu
• 4 łyżeczki białej gorczycy
• 8 płaskich łyżek soli kamiennej
• 4 litry wody
• liście chrzanu, wiśni, dębu, porzeczki, winogron (do wyboru) po 1-2 na słoik

Słoiki należy wyparzyć wrzątkiem, ogórki wyszorować szczoteczką, liście opłukać, korzeń chrzanu obrać i pokroić na 8 podłużnych słupków. Wodę zagotować i rozpuścić w niej sól. Układaj ogórki w słoikach pionowo, jak najciaśniej, większe na spodzie, mniejsze na górze, po czym dodaj słupek chrzanu, 3-4 ząbki czosnku, pół łyżeczki gorczycy, 1 łodygę kopru i 1-2 liście. Słoiki zalej przestudzoną zalewą (może być ciepła, byle nie wrzątek) i zakręć. Postaw w temperaturze pokojowej na półce wyłożonej ręcznikiem papierowym (solanka w pierwszych dniach fermentacji może wyciekać). Po 3-4 dniach przenieś słoiki do chłodniejszego pomieszczenia. Będą gotowe do jedzenia po 2-3 tygodniach.

Ogórki kiszone – właściwości zdrowotne

Dla serca

Kiszonki zwiększają obecność w naszym organizmie szczepów probiotycznych, które zmniejszają ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Obniżają ilość złego cholesterolu LDL we krwi.

Na odporność

Kwas mlekowy oczyszcza organizm, wzmacnia aktywność flory bakteryjnej w jelitach, która wzmacnia nasz system immunologiczny. Wzmacnia równie zdziałanie polifenoli, które pomagają usuwać skutki chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, otyłość, nowotwory. Kiszonki zawierają silne antyoksydanty, które zwalczają wolne rodniki odpowiedzialne za rozwój nowotworów.  

Na wygląd

Kiszonki zawierają bardzo dużo witaminy C, a oprócz tego A, E i K oraz witaminy z grupy B. Kwas mlekowy poprawia przyswajalność witaminy K i witamin z grupy B. W efekcie poprawiają nie tylko metabolizm, ale i wygląd skóry, włosów i paznokci. 

Na odchudzanie

 Ile kalorii ma ogórek kiszony? Mniej niż świeży! Jak to możliwe? Dzięki fermentacji, która rozłożyła cukier na kwas mlekowy. Kiszone warzywa i owoce są w ogóle idealne dla osób dbających o linię, bo mają mniej cukrów, dużo błonnika, który daje poczucie sytości i poprawia perystaltykę jelit, zmniejszają ochotę na słodycze. A jeden średniej wielkości kiszony ogórek to tylko 10-12 kcal.

Po kuracji antybiotykami

Antybiotyki, a także fast food i duża ilość cukru w diecie wpływa źle na równowagę naszej mikrobioty jelitowej – osłabia te dobre szczepy bakterii, wzmacniając tym samym te złe. Kiszonki wprowadzają nam do jelit armię sprzymierzeńców.  

Na mniejszy stres

Badania opublikowane w „Psychiatry Research” przeprowadzone na próbce powyżej 700 osób wykazały, że dieta zawierająca naturalne probiotyki, w tym kiszonki, wpływa na obniżenie poziomu lęku społecznego i poprawę relacji międzyludzkich.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0165178115002140

ZOBACZ TEŻ: Pokrzywa – właściwości