Pomidory i ich właściwości. Jak wykorzystać je w kuchni?

Odmian pomidorów jest przynajmniej kilkadziesiąt, ale pewne rzeczy są wspólne dla wszystkich. Na pewno sól morska, z którą wszystko smakuje lepiej, a nie warzona, sztucznie jodowana. Na pewno świeżo mielony, czarny pieprz o niepowtarzalnym aromacie, na pewno oliwa extra vergine i na pewno zioła – zwłaszcza bazylia.

Prof. Peter Barham z Bristol University idzie jeszcze dalej. Udowodnił, że enzymy w pomidorach, decydujące o ich smaku i zapachu, uwalniają się w inny sposób – w zależności od tego, czy kroimy pomidora z góry na dół, czy w poprzek. W sosie nie ma to oczywiście żadnego znaczenia, ale na kanapce, kto wie? Trzeba wypróbować, bo mądrala nie wskazał, który sposób jest bardziej efektywny.

Popularne odmiany pomidorów

Zielone pomidory: pamiętacie film „Smażone, zielone pomidory”? To właśnie one, pozornie kwaśne, po usmażeniu na złoto stają się słodsze i bardziej aromatyczne niż ich czerwoni konkurenci. Warzywne brzydkie kaczątka.

Żółte pomidory: słodkie owoce w kształcie śliwki lub gruszki. Miąższ zwarty, łagodny. Mają jednak mniej likopenu, który jest silnym antyoksydantem, niż czerwone odmiany pomidorów.

Pomidory Marmande: dosyć duże owoce, nawet do 250 g, z cienką skórką i małą ilością pestek. Środek lekko wodnisty, o słodkawym aromacie.

Pomidory Cherry: odmiana koktajlowa, która nabiera jeszcze więcej smaku, gdy potrzyma się owoce w czerwonym winie.

Pomidory San Marzano: wydłużony kształt jest ich znakiem rozpoznawczym. Idealne na przetwory lub do suszenia, ponieważ są nieco twarde i mięsiste.

Pomidory malinowe: legenda naszych działek i warzywniaków. Zresztą w pełni zasłużona, bo "malinówki" smak mają bogaty, miąższ mięsisty i silny pomidorowy zapach.

Pomidory bawole serce: duże, mięsiste owoce z różowoczerwonym miąższem o delikatnym, słodkawym smaku. Dojrzałe pozwalają się błyskawicznie obierać ze skórki.

Pomidory Black Zebra: pięknie ubarwione, brązowoczerwone z zielonymi paskami, owoce o różnych kształtach. Soczyste, lekko kwaskowate, z dużą ilością pestek.

Na kolejnych slajdach znajdziesz 4 proste przepisy, dzięki którym wydobędziesz z pomidorów to, co w nich najlepsze.

Przepis na piersi kurczaka w pomidorowej salsie (4 porcje)

To danie ma pachnieć latem, wakacjami i słoneczną Italią, więc broń Cię Boże dorzucać jakieś pomidory czy fasolkę z puszki. No chyba że Cię przypili, a wokół warzywna pustynia. Wtedy można.

Potrzebne składniki:

• 400 g dojrzałych pomidorów bez skórki (patrz: "Porada szefa" poniżej),
• 10 ząbków czosnku, posiekanych,
• 1/2 łyżeczki morskiej soli,
• 1 filecik anchois,
• 200 g zielonej fasolki szparagowej,
• 4 filety z kurczaka,
• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu, świeżo zmielonego,
• 3 łyżki mąki pszennej,
• 2 łyżki oliwy,
• 1/2 kieliszka białego, wytrawnego wina,
• 1 gałązka oregano,
• 3/4 szklanki bulionu drobiowego.

Sposób przygotowania

1. Obierz pomidory, posiekaj i odstaw.

2. Obierz ząbki czosnku i drobno je posiekaj. Rozgnieć nożem anchois.

3. Odetnij końcówki fasolki i pokrój ją w 2-centymetrowe kawałki. Wrzuć do osolonego wrzątku na kilka minut. Odsącz.

4. Dopraw filety solą i pieprzem. Oprósz je mąką z obu stron.

5. Rozgrzej patelnię z tłuszczem na średnio wysokim ogniu. Wrzuć kurczaka i smaż 3-4 minuty z każdej strony do złotego koloru. Zdejmij i odstaw.

6. Na tę samą patelnię wrzuć czosnek z anchois i podsmażaj minutę, mieszając.

7. Wlej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj, aż prawie całkowicie wyparuje.

8. Dodaj pomidory, posiekane oregano i bulion. Gotuj 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje.

9. Dodaj filety i odsączoną fasolkę. Gotuj 3-4 minuty. Podawaj z razową bagietką.

Porcja: 324 g jest: 439 kcal, 11 g tłuszczów (1,5 g nasyconych), 42 g węglowodanów, 9 g błonnika, 6 g cukru, 40 g białka.

Porada szefa: Jak szybko obrać pomidora? Sposób jest tak prosty, że aż warto go przypomnieć. Natnij lekko na krzyż spód pomidora, włóż go do miski i zalej wrzątkiem. Zostaw na 10 sekund. Odsącz, zalej zimną wodą, znowu odsącz i zdejmij skórkę. Szybko i bez problemu. 

Przepis na pieczone pomidory z farszem (6 porcji)

Możesz je podawać jako lekki lunch lub na kolację, prosto z piekarnika lub w temperaturze pokojowej – jak wolisz. Po wyjęciu z piekarnika możesz wsypać pod daszki pokruszony ser feta.

Potrzebne składniki:

• 70 g brązowego ryżu, krótkoziarnistego,
• 6 dojrzałych, ale jędrnych pomidorów,
• 1/2 czerwonej papryki, drobno posiekanej,
• 6 ząbków czosnku,
• 1 i 1/2 łyżeczki papryki,
• 1/4 łyżeczki płatków chili,
• 1/2 łyżeczki morskiej soli,
• 2 łyżki oliwy extra vergine.

Sposób przygotowania

1. Wsyp ryż do garnka, zalej czterema szklankami wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut bez pokrywki. Odsącz, przesyp do garnka, przykryj i odstaw na 5 minut.

2. Rozgrzej piekarnik do 190 °C.

3. Odetnij górną część pomidorów (będą daszkami do przykrycia) i delikatnie wydrąż pomidory, tak by nie uszkodzić skórki.

4. Wrzuć do miski wszystkie pozostałe składniki, dodaj miąższ z pomidorów i zmiksuj do gładkości. Wymieszaj miksturę z ryżem. Spróbuj i dopraw.

5. Łyżeczką przełóż farsz do pomidorów, nie wypełniając ich po brzegi. Ułóż pomidory w naczyniu żaroodpornym lub na blasze.

6. Przykryj pomidory daszkami, skrop je oliwą i piecz 45 minut.

Porcja: 141 g jest: 109 kcal, 5 g tłuszczów (0,5 g nasyconych), 16 g węglowodanów, 2 g błonnika, 3 g cukru, 2 g białka.

Porada szefa: Przepis jest odpowiedni dla dużych pomidorów (około 150 g sztuka, a średni pomidor ma 100 g). Jeżeli dysponujesz tylko tymi średnimi, użyj 50 g ryżu i połowę z podanych wielkości składników. Skróć też czas pieczenia do 35 minut.

Przepis na linguine ze świeżymi pomidorami (2 porcje)

To jedno z najłatwiejszych w przygotowaniu dań i nawet Twój kulinarnie upośledzony facet dałby mu radę. Przyda się za to hermetycznie zamykana plastikowa torebka lub zwykły pojemnik z przykrywką.

Potrzebne składniki:

• 500 g pomidorów bez pestek,
• 4 ząbki czosnku sól morska,
• 2 gałązki bazylii,
• 2 łyżki octu z czerwonego wina,
• 1/4 szklanki oliwy,
• świeżo zmielony, czarny pieprz,
• 250 g makaronu linguine.

Sposób przygotowania

1. Obierz pomidory i wyjmij z nich miąższ. Przełóż go z sokiem do miski, a pomidory pokrój w kawałki i wsyp do zamykanej plastikowej torebki.

2. Obrane ząbki czosnku zmiażdż płaską stroną noża, posyp solą morską i wrzuć do torebki z pomidorami.

3. Do miski dodaj posiekaną bazylię, ocet, oliwę i posyp pieprzem. Wymieszaj i wlej do torebki. Wstrząśnij i odstaw na kilka godzin, ale nie więcej niż 5.

4. Odsącz pomidory nad miską, by zachować marynatę.

5. W osolonym wrzątku ugotuj makaron al dente (czyli 6 minut wystarczy). Odsącz, przesyp z powrotem do garnka, wlej marynatę, dodaj odrobinę masła i zamieszaj. Trzymaj chwilę na średnio małym ogniu, aż sos oblepi makaron. Dorzuć kawałki pomidorów, mieszaj i gotuj jeszcze chwilę. Podawaj od razu.

Porcja: 428 g jest: 75 kcal, 30 g tłuszczów (4,5 g nasyconych), 108 g węglowodanów, 19 g błonnika, 11 g cukru, 21 g białka.

Przepis na sałatkę z melona i żółtych pomidorów (2 porcje)

Ta fantastycznie odświeżająca sałatka jest doskonała na późne, leniwe śniadanie lub lunch. Najlepiej smakuje w ogrodzie, na tarasie, na werandzie, ale i w zwykłej kuchni też daje radę. Podawaj z podpieczoną bagietką natartą ząbkiem czosnku.

Potrzebne składniki:

• 70 g ogórka,
• 60 g żółtych pomidorków,
• 80 g melona cantalupa,
• 1 i 1/2 łyżeczki octu jabłkowego,
• 1/4 łyżeczki miodu,
• 1 łyżeczka soku z limonki,
• 1 łyżka oleju z pestek winogron,
• 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku,
• 1 łyżeczka posiekanej mięty,
• sól morska,
• świeżo zmielony, czarny pieprz.

Sposób przygotowania

1. Obierz i wypestkuj ogórka. Pokrój w kostkę i do miski.

2. Pokrój pomidory i melona w kostki tej samej wielkości i do miski.

3. Wymieszaj resztę składników i polej sałatkę. Wstaw miskę do lodówki na 1 h.

4. Dopraw solą i pieprzem.

Porcja: 117 g jest: 50 kcal, 2,5 g tłuszczów (0 g nasyconych), 7 g węglowodanów, 1 g błonnika, 5 g cukru, 1 g białka.

WH 02/2013