Nowe superfoods: 5 najzdrowszych grzybów

Albo boimy się grzybów, albo uważamy, ze poza walorami smakowymi nic nam nie dają. Jednak w WH nie dajemy się łatwo zwieść pozorom. Z pomocą dr Marty Wrzosek z Wydziału Biologii Uniwersytetu Warszawskiego, współautorki książki „Grzyby, jakich nie znamy”, przebijamy się przez mity i pomówienia, na przykład te o szkodliwości zawartej w ich ścianach komórkowych chityny.

W grzybach znajdziesz białko o pełnym zestawie aminokwasów, składniki mineralne i witaminy, a także całą masę innych związków, które opisujemy poniżej. Umieściliśmy tam pięć propozycji grzybów dobrze przebadanych, o potwierdzonym przez naukowców pozytywnym wpływie na zdrowie. Możesz spokojnie włączyć je do menu i cieszyć się ich smakiem.

fot. shutterstock.com

1. Kordyceps

Obietnica: lepsza odporność

Znany też jako: Ophiocordyceps sinensis lub maczużnik chiński.

Działanie: „Kordyceps stymuluje w organizmie wydzielanie interferonu – białka poprawiającego skuteczność działania systemu immunologicznego” - opisuje dr Marta Wrzosek. Dodaje, że pobudza też produkcję interleukin, wydzielanych przez białe krwinki w czasie infekcji.

Przez mieszkańców krajów azjatyckich bywa często używany w przypadku schorzeń układu oddechowego oraz problemów z nerkami. Aha - Cordyceps to grzyb specyficzny: nie rośnie sobie spokojnie pod drzewem, tylko pasożytuje na larwach ciem, które zabija i mumufikuje, a potem wytwarza owocnik.

Wypróbuj go: Dostępny jest wyłącznie w formie suplementów, a do nich – niestety – nie zawsze można mieć zaufanie. Dlatego nie oszczędzaj, tylko kupuj wyroby renomowanych producentów.

2. Kolczak obłączasty

Obietnica: zdrowe serce

Znany też jako: Hydnum repandum.

Działanie: Odkrycie zdrowotnych właściwości tych grzybów zawdzięczamy polskim naukowcom z Krakowa. „Zbadali oni, że kolczaki zawierają dużo indoli – związków chemicznych działających ochronnie na układ krążenia” - mówi dr Wrzosek. Ich pochodnymi w naszych organizmach jest tryptofan, niezbędny do produkcji serotoniny, która ma cały szereg zdrowotnych właściwości.

Wypróbuj je: Żeby je zebrać, musisz pofatygować się do lasu. Kolczaki rosną od lipca do października, najczęściej pod świerkami i bukami. Wyglądają trochę jak duże kurki, ale mają pod kapeluszem małe kolce. Stare egzemplarze są gorzkawe, ale ich smak poprawisz, usuwając usuwając spod kapelusza warstwę kolców. Możesz je smażyć albo dodawać do sosów. Nadają się też do marynowania.

3. Grzyby Mun

Obietnica: rzadsza krew

Znane też jako: Auricularia polytricha lub uszak gęstowłosy.

Działanie: Chińczycy używają ich w tradycyjnej medycynie od setek lat, a dla Zachodu ich przeciwzakrzepowe właściwości odkrył dr Dale Hammerschmidt. Ten amerykański naukowiec zajmował się chorymi na białaczkę, a w czasie badań jako próbkę kontrolną wykorzystywał własną krew.

Przypadkiem zauważył, że zachowywała się niestandardowo. Potem metodą prób i błędów doszedł do tego, że ów efekt wywołały grzyby mun zawarte w jego ulubionej chińskiej potrawie.

Wypróbuj je: Są świetne jako składnik jednogarnkowych dań kuchni azjatyckiej. Możesz też spróbować poszukać ich polskich kuzynów, znanych jako judaszowe uszy albo uszak bzowy. „Można je znaleźć na pniach czarnego bzu albo klonach jesionolistnych” – radzi dr Wrzosek.

4. Shiitake

Obietnica: niski cholesterol i oddalenie widma raka

Znany też jako: Lentinula edodes lub twardnik japoński.

Działanie: „Badania pokazały, że jedzony regularnie o 12% obniża poziom złego cholesterolu LDL. Kiedy smażymy go na maśle, nawet sporej ilości, bo w badaniu użyto 60 g, efekt ten wciąż występuje, ale jest mniejszy – wynosi 4%. Wywołuje go lentinan, należący do betaglukanów polisacharyd” - mówi dr Wrzosek.

Dodaje, że grzyby shiitake zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotowory żołądka i płuc, a do tego działają przeciwwirusowo, przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo. Mało? No to dołóżmy jeszcze wysoką - jak na grzyby, oczywiście - zawartość białka, a do tego wapnia, magnezu, potasu i fosforu.

Wypróbuj go: Jest wyśmienity w smaku, lekko orzechowy, a smażenie nie zabije wszystkich jego zdrowotnych walorów. Możesz śmiało wrzucać go na patelnię

5. Siedzuń sosnowy

Obietnica: zdrowe serce i lepsza odporność

Znany też jako: Sparassis crispa.

Działanie: Jego historia jest podobna do opisanych wyżej kolczaków. Badali go ci sami naukowcy z Krakowa, zawiera też zbliżone do kolczaka związki. O ile w kolczakach więcej jest indoli, to w siedzuniach dominują fenole. Działają antyoksydacyjnie i mogą przyczyniać się do wzmocnienia odporności. Grzyb ma też właściwości antybakteryjne.

Wypróbuj go: Ten kulisty, podobny nieco do kalafiora (w zależności od wieku będzie miał kolor białawy, żółtawy lub nawet lekko brązowy) grzyb do 2014 roku był pod ochroną, ale teraz możesz go już spokojnie zbierać. Występuje w lasach iglastych i mieszanych, rośnie na korzeniach drzew iglastych, przeważnie na sosnach. Największe okazy mogą ważyć nawet 6 kg!

„To bardzo smaczny grzyb o lekko orzechowym smaku. Jest twardy i jędrny” - chwali dr Wrzosek. Cechą charakterystyczną siedzuni jest to, że długo się nie psują: w lodówce można trzymać je nawet przez kilka tygodni. Możesz wykorzystać go do zup, do smażenia albo suszenia.

A co powiesz na risotto z grzybami? Znajdziesz je wśród 5 potraw z umami na poprawę humoru.

WH 06/2017