Mięso bez zabijania jest bliżej niż myślisz

Jest już na świecie trochę ludzi, którzy mają za sobą posiłek oparty na laboratoryjnym mięsie. I przekonują, że jego smaku nie da się odróżnić od tego prawdziwego. Według szacunków naukowców potrzeba jeszcze kilku lat, zanim wszyscy będziemy mogli przekonać się, czy mają rację.

Mięso z laboratorium fot. Getty Images

W położonym na obrzeżach Tel Awiwu miasteczku Ness Ziona znajduje się restauracja „The Chicken”. Goście zasiadają w niej na czarnych hokerach przy ciepło oświetlonych, okrągłych stołach i czekają na małe talerzyki z sałatką z selera, tortellini z nadzieniem dyniowo-żołędziowym i burgerem z kurczaka – flagowym daniem tego wyjątkowego miejsca. Czemu wyjątkowego? Ponieważ od innych topowych restauracji odróżnia je pochodzenie używanego w kuchni mięsa. I nie chodzi o to, że jego źródłem jest jakaś lokalna, ultraorganiczna hodowla. Sercem wspomnianego burgera, występującego w towarzystwie awokado, szalotki i botwinki, jest bowiem drób, pochodzący z laboratorium.

REKLAMA

„The Chicken” została otwarta w listopadzie 2020 roku jako pierwsza na świecie restauracja, która serwuje mięso z hodowli. Jego początkiem jest niewielka próbka komórek, która następnie wzrasta w inkubatorze, karmiona płynami pełnymi składników. Z czasem nabiera kształtu, tekstury i smaku, którego nie da się odróżnić od prawdziwego drobiu, przynajmniej według klientów „The Chicken”, którym udało się go spróbować (na okres pandemii restauracja została zamknięta). Można całą sprawę zbyć wzruszeniem ramion, że to tylko sztuczka dla przyciągnięcia wybrednych albo wystraszonych wirusem klientów. To byłoby jednak za proste, ponieważ za mięsem z hodowli przemawia znacznie więcej niż tylko deklaracje właścicieli „The Chicken”. Nie dość, że stojąca za nim nauka rozwija się już od dekad, to jeszcze teraz dostała znaczącego przyspieszenia z powodu Covid-19. Ma być bowiem sposobem na uniknięcie podobnych pandemii w przyszłości. Czy niespodziewaną konsekwencją ostatniej batalii z wirusami będzie to, że hodowlane mięso wreszcie opuści laboratoria i pojawi się w supermarkecie za rogiem?

Projekt średnio wysmażony 

Nie da się ukryć, że trochę już na to czekamy. Pierwszy wniosek patentowy na technologię hodowli mięsa został wypełniony 22 lata temu przez holenderskiego przedsiębiorcę Willema van Eelena, który prowadził swoje badania przez dekady. Trzy lata później badacze z NASA przeprowadzili okrutny eksperyment, w czasie którego wycinali z dużych złotych rybek kawałki mięsa o wielkości 5-10 cm, a potem zanurzali je w specjalnym serum i czekali, czy wzrosną. O dziwo, nieco (o 14%) urosły. W kolejnych latach miały miejsce następne eksperymenty, ale naprawdę szerokiem echem odbiła się dopiero konferencja prasowa w Londynie z 2013 roku, na której badacz Mark Post zaprezentował pierwszego na świecie burgera z wyhodowanej wołowiny. I utrzymywał wtedy, że pewnego dnia ta technologia zastąpi tradycyjną hodowlę zwierząt.

W tym czasie podstawy, na których opiera się hodowla laboratoryjna, wiele się nie zmieniły. „Pobieramy od zwierzęcia małą próbkę komórek; może pochodzić z dowolnego miejsca, ale przeważnie ich źródłem jest skóra lub krew” – opisuje Benjamina Bollag, założycielka i CEO start-upu Higher Steaks. Dodaje, że badacze chętnie korzystają z pluripotencjalnych komórek macierzystych. Są one zmodyfikowanym rodzajem tych ostatnich, czyli pierwotnych komórek zarodkowych, które mogą dać początek każdemu rodzajowi tkanki. „Kiedy już mamy te komórki, rozwijamy je w pojemniku zwanym bioreaktorem, karmiąc płynem określanym jako medium – wyjaśnia Bollag. – Przez pewien czas ulegają one kolejnym podziałom, a potem, stosując różne rodzaje płyny odżywcze, kierujemy je w różne strony, aby stawały się różnymi rodzajami tkanki tworzącej mięso: mięśniami, tłuszczem, tkanką łączną i krwią” – opisuje.

Aby całość nie zamieniła się w nieapetyczną masę, używa się specjalnych rusztowań, jadalnych struktur kierujących wzrost komórek w konkretny kształt, np. kotleta schabowego albo steka. „Te rusztowania tworzymy z teksturowanego białka roślinnego – zdradza Neta Lavon, wiceprezes ds. badań i rozwoju firmy Aleph Farms, zajmującej się wytwarzaniem sztucznego mięsa, zwanego też uprawnym. – Finalny produkt powstaje, gdy te komórki obrastają szkielet, wypełniają go i powstaje trójwymiarowa struktura” – dodaje i uzupełnia, że całość procesu zajmuje około czterech tygodni. W przypadku konwencjonalnego chowu bydła potrzeba na to 2-3 lat.

SPRAWDŹ: Nabiał - jeść czy nie?

REKLAMA

REKLAMA

Marketing wirusowy

W 2013 roku koszt wyhodowania mięsa na jednego burgera wynosił aż 215 000 funtów. Na dodatek jedynym działającym medium było serum z bydlęcych wód płodowych, którego pozyskanie bez śmierci zwierzęcia nie było możliwe. Krótko mówiąc: produkt był bardzo daleki od taniej i etycznej alternatywy dla zwykłego mięsa. W ciągu kolejnych ośmiu lat mnóstwo się jednak zmieniło. Pod koniec 2020 roku nad technologią hodowli mięsa pracowało już przynajmniej 70 firm na całym świecie. Niektóre koncentrowały się na samym mięsie, inne na doskonaleniu bioreaktorów albo opracowaniu tańszych składników i sprzętu wykorzystywanych w procesie.

Rządy zaczęły finansować potężne projekty badawcze, a prywatni inwestorzy zaangażowali wielkie pieniądze. Znaleźli się wśród nich nawet gigantyczni producenci mięsa, tacy jak amerykańska firma Tyson Foods – wytwórca jednej piątej drobiu, wieprzowiny i wołowiny zjadanej w USA. Nawet ona przyznaje, że uprawne mięso może być przyszłością branży spożywczej i zainwestowała 2,2 mln dolarów w firmę Memphis Meats, która jako pierwsza ma świecie wyhodowała w laboratorium pulpety.

Mięso z laboratoriumfot. Getty Images

A potem przyszła globalna pandemia Covid-19, której korzenie tkwią na targu żywymi zwierzętami w chińskim mieście Wuhan. I kwestia pochodzenia mięsa nabrała nagle zupełnie nowego znaczenia. „Kolejna pandemia może zacząć się w przemysłowych hodowlach świń albo drobiu, w których panują idealne warunki do rozwoju wirusów – mówi Caroline Bushnell z Good Food Institute, międzynarodowej organizacji non profit, której celem jest przyspieszenie innowacji związanych z produkcją alternatywnych dla mięsa źródeł białka. – Żeby zmniejszyć ryzyko rozprzestrzeniania się chorób odzwierzęcych, potrzebna jest przeprowadzona na wielką skalę zmiana sposobu produkcji protein” – dodaje.

Oczywiście to nie tak, że każda przemysłowa hodowla zwierząt jest problemem i trzeba pamiętać, aby nie demonizować przemysłu mięsnego jako całości. „Jest przecież wiele farm, na których nie stosuje się intensywnych metod chowu – podkreśla Alexandra Sexton, geograf społeczno-ekonomiczna z University of Scheffield. – Na pewno nie możemy jednak pozwolić sobie na kontynuację dotychczasowego modelu przemysłowej produkcji mięsa. Jego laboratoryjna hodowla jest jednym ze sposobów na zredukowanie negatywnych konsekwencji zdrowotnych obecnego modelu” – zaznacza Sexton.

Ślad węglowy

Wpływ na zdrowie publiczne to niejedyny atut, który podkreślają zwolennicy hodowli mięsa z laboratorium. Nie musisz być klimatolożką, żeby wiedzieć, jak gigantyczny jest ślad węglowy przemysłu mięsnego. „Dane, którymi dysponujemy, pozwalają sądzić, że sztuczna hodowla będzie pod każdym względem o wiele bardziej zrównoważona niż przemysłowy chów zwierząt” – przekonuje Bushnell. W jednym z badań, opublikowanych w czasopiśmie naukowym „Environmental Science & Technology”, naukowcy szacują, że wytworzenie 1000 kg uprawnego mięsa będzie wymagało 99% mniej powierzchni, 96% mniej wody i do 45% mniej energii niż tradycyjnej wołowiny. Brzmi to imponująco, ale Sexton podkreśla, że te szacunki zostały na razie opracowane na podstawie pilotażowej produkcji w niewielkich laboratoriach, a nie w przemysłowej skali, jaka będzie niezbędna. Innymi słowy, te wartości należy traktować jedynie orientacyjnie. Mimo to napawa optymizmem, że cały proces już na obecnym etapie ewoluuje, mając na celu zrównoważony rozwój.

Mięso z laboratoriumfot. Getty Images

Przykładem tego podejścia jest praca zespołu z University of Bath, kierowanego przez chemiczkę Marianne Ellis, który eksperymentuje z ekologicznymi materiałami do produkcji bioreaktorów oraz szuka sposobów na zredukowanie ilości medium potrzebnego do hodowli mięsa. „Dzięki temu, że tworzymy proces produkcji od zupełnych podstaw, mamy szansę projektować go w sposób zrównoważony” – podkreśla Bollag. I to właśnie ta kontrola nad każdym etapem tłumaczy, dlaczego mięso z próbówki może być zdrowsze od tradycyjnego. Dzięki temu, że komórki startowe mogą przekształcać się w różne rodzaje tkanek, badacze zyskują precyzyjny wpływ na skład mięsa. Może ono mieć dwoistą strukturę bekonu albo jednolitą schabu. „Możemy tworzyć nie tylko mięso o niskiej zawartości tłuszczu i cholesterolu, ale na dodatek sprawić, że zawarte w nim witaminy i składniki mineralne będą dostępne dłużej” – zapewnia Lavon. Dzięki temu na przykład zawarte w nim witaminy z grupy B staną się bardziej odporne na działanie wysokiej temperatury. Potrzebnych jest jeszcze sporo badań, aby sprawdzić, jak takie modyfikacje będą wpływać na charakterystykę końcowego produktu – od jego smaku, przez teksturę, po termin przydatności do spożycia.

Trzeba także odpowiedzieć na pytania o mikroskładniki, takie jak na przykład żelazo, na których ilość w naturalnym mięsie wpływa nieco dieta zwierzęcia oraz to, w jaki sposób jest hodowane. Na przykład wołowina z wolnego wybiegu jest często bogatsza w witaminy z grupy B, jest w niej także więcej kwasów tłuszczowych omega-3. Z kolei mięso zwierząt z hodowli przemysłowej będzie zawierać więcej kwasów tłuszczowych omega-6 oraz tłuszczu nasyconego. Bollag przyznaje, że przed twórcami uprawnego mięsa jest jeszcze sporo przeszkód, jak stworzenie jednolitych kawałków mięsa, obniżenie kosztów produkcji czy kwestie związane z dystrybucją. „Nie widzę jednak niczego, czego nie bylibyśmy w stanie przeskoczyć” – deklaruje.

PRZECZYTAJ: Czy rezygnując z danej grupy produktów można schudnąć?

REKLAMA

Szok kulturowy

To, jak szybko będziesz w stanie kupić w sklepie parówkę lub stek pochodzące z próbówki, zależy od tego, gdzie mieszkasz. Liderem w tym futurystycznym wyścigu jest Singapur, który jako pierwszy kraj na świecie dopuścił do sprzedaży pochodzące z laboratoryjnej hodowli nuggetsy z kurczaka produkcji amerykańskiej firmy Eat Just. Pierwszy i na razie ostatni. Jak w takim razie działa wspomniana restauracja „The Chicken”, skoro w Izraelu nie ma jeszcze odpowiednich przepisów prawnych regulujących sprzedaż jej flagowego dania? Bardziej jako eksperyment kulinarny niż regularna knajpa – jej goście są starannie dobierani spośród wpływowych osób i nie płacą za dania. Na razie więc twórcy start-upu inwestują w marketing. Benjamina Bollag przewiduje, że kiedy mięso ze sztucznej hodowli wreszcie trafi do sprzedaży, najprawdopodobniej będzie produktem hybrydowym, połączeniem wyników laboratoryjnej hodowli i bardziej konwencjonalnych roślinnych protein.

Szefowa start-upu Higher Steaks uważa, że w 2025 roku na rynku będzie już tyle takich produktów, ile obecnie mamy roślinnych alternatyw dla mięsa. Przez jakiś czas na pewno będzie to opcja droższa od schabowego, ale Marianne Ellis ocenia, że za mniej więcej dekadę cena spadnie do poziomu tradycyjnego mięsa.

A kto kupi te nowości? Badania opinii publicznej z 2018 roku pokazały, że w Wielkiej Brytanii już 29% konsumentów jest gotowych na włączenie do swojej diety uprawnego mięsa. „Nie jemy tego konwencjonalnego za to, jak jest wytwarzane, tylko mimo stosowanych metod. Większość ludzi jest przeciwnych szkodom, wynikającym z przemysłowej hodowli zwierząt: od stosowanego wobec nich okrucieństwa, przez używanie antybiotyków i uodparnianie się na nie bakterii, po degradację środowiska naturalnego” – podkreśla Bushnell. Dlatego gdy do sklepów wreszcie trafi mięso z laboratoryjnej hodowli, które wygląda i smakuje jak tradycyjne, a na dodatek będzie w podobnej cenie, ludzie je wybiorą. I będzie można cieszyć się jego smakiem bez poczucia winy związanego z kwestiami etycznymi i bez negatywnego wpływu na środowisko. Nastąpi więc prawdziwy przełom, na który warto jeszcze trochę poczekać.

Wymiana

Nie musisz czekać: już teraz możesz nie jeść mięsa, dostarczając sobie wszystko to, co zawiera.

Norma żelaza

200 g rosbefu wołowego zawiera 4,8 mg żelaza (27% dziennej porcji). Tę samą ilość znajdziesz w 3 łyżkach (60 g) ugotowanej czerwonej soczewicy i 100 g szpinaku.

Wszystkie klocki

Produkty roślinne, w przeciwieństwie do mięsa, nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów. Są jednak wyjątki: soja oraz komosa ryżowa. Jest też inny sposób na dostawę kompletu: mieszaj w jednym posiłku produkty zbożowe oraz strączkowe.

Drużyna B

Mięso jest bogatym źródłem witamin z grupy B, które znajdziesz jednak również w produktach roślinnych. Z jednym wyjątkiem: jeśli chcesz stosować dietę wegańską, wit. B 12 musisz suplementować.

Orzechy pełne selenu

Wspomniany już stek wołowy załatwia też dzienną dostawę selenu. Zamień go na orzechy brazylijskie: już kilka dziennie zapewni niezbędną porcję tego składnika (omijaj te z Chin, które mogą mieć go niewiele).

Zieleń dla mózgu

Wątróbka to bogate źródło niezbędnej mózgowi choliny, ale znajdziesz ją też w roślinach. Dzienną dawkę dostarczy Ci menu: kanapki z hummusem i pomidorem plus napój sojowy, kasza gryczana z tofu i brokułami, kanapki z masłem orzechowym plus napój sojowy.

ZOBACZ TEŻ: Przepis na wegańskie gołąbki [odstawiamy mięso]

Zobacz również:
Silne nogi i pośladki to fundamenty wysportowanej i zdrowej sylwetki. Poświęć im jeden trening w tygodniu, a zobaczysz, jak Twoja forma będzie się pięła.
ZOBACZ WIĘCEJ

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ

REKLAMA

REKLAMA