Między nami łasuchami: krótka historia czekolady

Czekoladę dostaliśmy w spadku po starodawnych Olmekach, Majach Ji Aztekach zamieszkujących dzisiejszy Meksyk. To był dar dla ludzkości lepszy nawet od Salmy Hayek. Oto krótka historia nieba w gębie.

Czekolada fot.shutterstock.com

Jej tradycja liczy już tysiące lat, ale podczas liturgii. W XVII wieku powstały do Europy trafiła wraz z Kolumbem w Europie pierwsze kawiarnie, gdzie i Cortezem. I oczywiście tylko do lepszego towarzystwa, na arystokratyczne salony i królewskie dwory. Wielkim amatorem codziennej filiżanki kakao był Ludwik XIV, król Francji, i jako jeden z pierwszych trendsetterów zaszczepił tę modę europejskim wyższym sferom. Do tego stopnia skutecznie, że hiszpańskie damy dworu pijały swoje kakao, ku oburzeniu biskupów, nawet w kościele podczas liturgii.

W XVII wieku powstały w Europie pierwsze kawiarnie, gdzie można było napić się gorącej czekolady, ale dopiero wiek XIX z jego rewolucjami zdemokratyzował obyczaje i kakao trafiło pod strzechy. Na szczęście dla nas wszystkich, bo, po pierwsze obłędnie smakuje smakuje, a po drugie wszyscy mądrzy tego świata twierdzą, że jest arcyzdrowe. W historii czekolady jest kilka postaci, które odegrały wielką rolę w jej triumfalnym marszu przez świat (np. Casparus van Houten, konstruktor prasy hydraulicznej do miazgi kakaowej), jednak prawdziwy kopernikański przewrót nastąpił w roku 1847 za sprawą Brytyjczyka Josepha Fry – wtedy powstała pierwsza tabliczka czekolady. Dokładnie taka, jaką znamy: podzielona na kostki i poręczna. Wśród zachwytów nad właściwościami ziaren kakaowca nie mogło oczywiście zabraknąć głosów malkontentów: a to, że tuczy, a to, że powoduje próchnicę i psuje zęby, że podnosi poziom cholesterolu, że działa jak narkotyk i uzależnia od siebie.

Większość z tych zarzutów nauka obaliła, choć praktyka pokazuje, że z uzależnieniem od smaku i efektów czekolady coś może być na rzeczy, bo faktycznie trudno się od niej oderwać. Są też niestety niedobre wiadomości, ponieważ niektórzy uczeni prognozują, że za 30 lat czekolada znowu będzie towarem deficytowym i koszmarnie drogim. Już teraz zużyto na świecie milion ton ziaren kakaowca więcej, niż wyprodukowano, co nie rokuje najlepiej. Cieszmy się więc i korzystajmy – rozsądnie – z jej dobrodziejstw. Na końcu tej czekoladowej laudacji znajdziesz przepisy z wykorzystaniem czekolady w kuchni – zrób z nich użytek, bo to niebo w gębie!

Słowniczek koneserki

  1. Criollo – odmiana ziaren kakaowca, najbardziej delikatna ze wszystkich odmian. Produkuje się ją w ograniczonych ilościach (10-15% światowej produkcji) w Nikaragui, Gwatemali, Meksyku, Wenezueli i Kolumbii, a także na Jamajce i Grenadzie.
  2. Forastero – odmiana ziarna kakaowca, rosnąca głównie w zachodniej Afryce oraz Brazylii. Stanowi około 80% światowej produkcji.
  3. Konszowanie – etap produkcji, polegający na długotrwałym – przez 2-3 doby – mieszaniu i podrzucaniu produktu w celu redukcji zawartości wody i kwasowości.
  4. Nacional – jeden z najbardziej znanych na świecie rodzajów ziaren kakao. Hodowany głównie na plantacjach w Ekwadorze.
  5. Porcelana – niezwykle cenne ziarno kakaowca, które w ilości zaledwie kilku ton rocznie dojrzewa w Wenezueli i Meksyku. Nazwa pochodzi od bladego, prawie białego koloru wnętrza owoców. Z Porcelany produkuje się najlepsze i jednocześnie najdroższe tabliczki czekolady.

To musisz wiedzieć

Oto krótkie wprowadzenie do świadomego samorozpieszczania się w sklepie.

Gorzka

Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką ekstraktu wanilii (ta przyprawa nazywa się Bourbon Vanilla i pochodzi z orchidei rosnących na Madagaskarze). Zawiera przynajmniej 70% kakao i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1-32,7 stopni C. To właśnie ona, zdaniem naukowców, zawiera w sobie najwięcej prozdrowotnych składników – niektórzy badacze mówią nawet o 600 składnikach!

czekoladaProducent

Biała

Jest to masło kakaowe bez miazgi kakaowej, z dodatkiem cukru i mleka. Przepisy Unii Europejskiej stanowią, że biała czekolada musi zawierać co najmniej 20% masła kakaowego, 14% całkowitej masy mlecznej i 3,5% tłuszczu mlecznego. Ponieważ nie zawiera proszku kakaowego, biała czekolada ma tylko śladowe ilości teobrominy i kofeiny, czyli tego, za co kochamy czekoladę. W kuchni trzeba ją ostrożnie rozpuszczać, bo jest bardziej wrażliwa na wysokie temperatury niż jej ciemniejsze koleżanki.

czekoladaProducent

Deserowa

Czekolada deserowa jest kompromisem smakowym między gorzką a mleczną. Ma bardziej delikatny smak od tej pierwszej i jest mniej słodka niż ta druga. Deserowa powinna zawierać od 30% do 70% kakao, więc warto przed zakupem rzucić okiem na etykietę. Im wię- cej kakao, tym lepszy smak i aromat czekolady. Świetnie się sprawdza przy domowych deserach – ma gładką fakturę i łatwo się roztapia.

czekoladaProducent

Mleczna

Powinna zawierać około 40% masy kakaowej, jednak większość tabliczek na półkach zawiera jej zaledwie 20%. Czekolada mleczna ma jednak dużo cukru (czasem nawet do 50%), a ze względu na masowość produkcji masło kakaowe, z powodu swojej wysokiej ceny, często zastępowane jest innymi tłuszczami oraz lecytyną sojową. Ma łagodny, słodki smak i aromat, jednak nie nadaje się specjalnie do rozpuszczania i wypieków.

czekoladaProducent

Różowa

Nie daj się wystraszyć kolorem, bo ten jest całkowicie naturalny, bez sztucznych barwników. Specjalna technologia, którą opatentowali Szwajcarzy w 2017 roku, pozwala otrzymywać różową czekoladę o owocowym, lekko kwaskowatym smaku. Zawiera 29,5% masła kakaowego, 4,5% masy kakaowej, 35,5% cukru i naturalny aromat waniliowy. Różowa czekolada (inaczej zwana rubinową) jest wrażliwa na światło, utlenianie i wilgoć, więc szwajcarski producent zaleca przechowywanie jej w oryginalnym opakowaniu. Źle znosi też obróbkę termiczną i nie nadaje się do pieczenia, jednak smak ma fajny i warto jej poszukać.

czekoladaProducent

SPRAWDŹ: Przepis na wegański piernik

6 powodów, by dostać rozgrzeszenie 

Lepszy nastrój

Czekolada zawiera wiele składników (m.in. fenylotylaminę), które podnoszą poziom serotoniny, zwalczając stres i chandrę.

Zdrowsze zęby

Zawiera substancje bakteriobójcze, które chronią przed próchnicą. W Japonii opracowano już pastę do zębów z ekstraktem z kakao.

Mocniejsze serce

Flawonoidy to silne przeciwutleniacze, które zwalczają wolne rodniki, spowalniając procesy starzenia, likwidując stany zapalne i zapobiegając chorobom serca oraz nowotworom.

Szybszy umysł

Magnez, którego pełno w czekoladzie, ma ogromny wpływ na układ nerwowy, podnosząc sprawność mózgu, a pirazyna pobudza umysł do pracy.

Stabilne ciśnienie

Polifenole w czekoladzie rozkurczają naczynia krwionośne, regulują ciśnienie krwi i zapobiegają zakrzepom lub zatorom.

Lepszy metabolizm

Gorzka czekolada przyspiesza przemianę materii i wspomaga odchudzanie. Daje też uczucie sytości, więc jemy mniej kalorii w ciągu dnia.

ZOBACZ TEŻ: Przepis na jabłko nadziewane marcepanem

Zobacz również:
REKLAMA