Mąki bezglutenowe - jak ich używać [przegląd + wskazówki]

Umiejętność korzystania z pszennej mąki wysysamy w Polsce z mlekiem matki. Trudno się więc dziwić, że do innych rodzajów mąki podchodzimy jak pies do jeża. Niepotrzebnie: przy odrobinie odwagi i wprawy można z nich wyczarować prawdziwe cuda.

Coś nam mówi, że w najbliższych tygodniach, a może nawet miesiącach, będziesz w kuchni działać znacznie częściej niż do tej pory. I jasne, że w takiej sytuacji najłatwiej sięgać po sprawdzone przepisy, które są w naszych rodzinach w użyciu od pokoleń i gwarantują pewny oraz szybki efekt. Zachęcamy Cię jednak co tego, aby nieco poeksperymentować. Wykorzystać przymusową izolację, żeby sprawdzić nowe pomysły i smaki, które z czasem staną się tak proste i oczywiste, jak tradycyjne naleśniki czy drożdżowe ciasto.

Przykładem składnika, z którego korzystamy bardzo rzadko, są bezglutenowe mąki. Boimy się ich, przekonane, że mogą być wyłącznie bazą wydumanych i niesmacznych dań. Akurat! Dlatego zajrzyj do szafki, czy przypadkiem nie leży tam od dłuższego czasu zapomniane opakowanie którejś z opisywanych przez nas mąk. A potem daj jej szansę.

Aha, pamiętaj! Te mąki naturalnie nie zawierają glutenu, bo nie ma go w roślinach, z których pochodzą. Jednak w produkcie, który pakujesz do koszyka, może się on już pojawić, ponieważ w zakładach, gdzie mąki są wytwarzane, mogło dojść do zanieczyszczenia glutenem pochodzącym z innych wyrobów. Te ilości są niewielkie, ale mogą szkodzić osobom chorym na celiakię czy mającym alergię na ten składnik pokarmowy. Dlatego aby mieć stuprocentową pewność, że mąka jest pozbawiona glutenu, musisz kupić produkt oznaczony specjalnym znakiem przekreślonego kłosa. Jest on bowiem pakowany w specjalnych warunkach, uniemożliwiających zanieczyszczenie. Wszyscy pozostali mogą spokojnie sięgać po zwyczajne mąki.

ZOBACZ: Mąka teff - przepis na zdrowe placki od Marty Dymek

Mąki skrobiowe

Do tego typu należą mąki: ziemniaczana, kukurydziana oraz z tapioki. Wszystkie zawierają dużo skrobi, która ma silne właściwości sklejające. Lepiej na ich bazie nie przyrządzać ciast, bo łatwo w nich będzie o zakalec. Jeśli jednak się na to zdecydujesz, wymieszaj je z innymi rodzajami mąki, żeby zmniejszyć ryzyko. Poza tym są dość uniwersalne i mogą Ci się w kuchni przydać na bardzo wiele sposobów.

• Ziemniaczana: kluski (zwłaszcza śląskie), kisiele, sosy i zupy.
• Kukurydziana: tortille i tacosy, panierka, naleśniki (uwaga, jest ziarnista!).
• Z tapioki: zagęści sos i zupę, dobra do kisielu i budyniu.

Mąki z roślin strączkowych

Wśród nich wyróżniamy mąki: z ciecierzycy, soi, grochu oraz fasoli. Wszystkie mają dość intensywny smak, dlatego raczej nie używa się ich do dań na słodko, a także często miesza się je z innymi rodzajami mąki, aby złagodzić ten specyficzny posmak strączków. Wszystkie będą obfitować w białko, a także w szereg składników odżywczych pochodzących z tych roślin.

• Mają w sumie podobne przeznaczenie, więc nie będziemy ich rozdzielać. Świetne jako zagęszczacz do sosów i zup, które wzbogacą o proteiny. W wegańskich daniach mogą służyć za jajka, bo dobrze sklejają pozostałe składniki.

SPRAWDŹ: Co zdrowsze - masło czy margaryna?

Mąki bazowe

Do tej kategorii zaliczymy mąki: gryczaną, owsianą, ryżową oraz jaglaną. Wśród bezglutenowych są najbardziej uniwersalne i używa się ich jako bazy do różnego rodzaju wypieków i dań, przeważnie mieszając z innymi rodzajami (np. sklejającymi skrobiowymi). Są dość sypkie i drobne, mają raczej neutralny smak (z wyjątkiem intensywnej gryczanej).

• Gryczana: na naleśniki, pieczywo i wegańskie kotlety.
• Owsiana: zastąpi pszenną w ciastach i daniach mącznych.
• Jaglana: słodkawa, dobra do placuszków i ciasteczek.
• Ryżowa: na naleśniki, ciasta oraz jako zagęszczacz.

Mąki z nasion i orzechów

Najczęściej wymienia się wśród nich mąki: migdałową, kokosową i kasztanową (chociaż te ostatnie nie pochodzą przecież ani z orzechów, ani ziaren), ale możesz też trafić np. na mąkę sezamową, z orzechów włoskich, pestek dyni czy słonecznika. Wszystkie są, z uwagi na pochodzenie, tłuste i ciężkie. Stosuje się je w mieszankach z mąkami bazowymi, aby poprawić smak dania.

• Migdałowa: świetna do kruchych ciast i ciasteczek.
• Kokosowa: podnosi smak naleśników, ciast i deserów.

Mąki z pseudozbóż

W tej klasie można wyróżnić mąki: z komosy ryżowej, amarantusa czy teffu. Używa się ich jako element mieszanek różnych rodzajów mąk, do których – dzięki temu, że są bardzo sypkie oraz suche – wnoszą spulchniające działanie. Mają charakterystyczny smak i zapach, co jest dodatkowym argumentem za tym, by przełamać je innymi rodzajami mąki.

• Amarantusowa: dodatek do pieczywa i ciast.
• Z teffu: przygotuj na jej bazie injerę, czyli tradycyjne etiopskie placki na zakwasie.
• Z komosy: dodatek do pieczywa i ciast.

Mąki pradawne

Pochodzą z dawnych odmian pszenicy, które nie zostały zmodyfikowane pod kątem zwiększenia ilości glutenu, aby poprawić walory smakowe tworzonych z nich produktów. Teoretycznie nie powinny znaleźć się w naszym zestawieniu, ponieważ zawierają ten kompleks białek. Wciągnęłyśmy je jednak na listę, ponieważ nie ma w nich glutenu typu D, który w niektórych badaniach uznaje się za najczęściej powodujący problemy.

• Sprawdzą się wszędzie tam, gdzie używasz zwykłej mąki pszennej – zrobione z niej pieczywo będzie smakować praktycznie tak samo.

ZOBACZ TEŻ: Biała herbata - właściwości prozdrowotne i urodowe