Kuchnia włoska - 7 przepisów Cristiny Catese

Cristina Catese

Mieszkająca od 17 lat w Polsce rodowita rzymianka, szefowa kuchni, wykładowczyni w Akademii Kulinarnej.

Mozzarella in carozza

Przekąska z kuchni neapolitańskiej, jadana tam przynajmniej od XVIII wieku. Jej zaletą – obok smaku – jest szybkość przygotowania i prostota składników.

Składniki:

• 2 kromki chleba tostowego
• 1 plaster mozzarelli
• 1 jajko + trochę mleka do obtaczania 
• 1 filet anchois
• 1/2 plastra szynki prosciutto cotto
• mąka do obtoczenia
• szczypta oregano
• sól
• oliwa do smażenia

Sposób przygotowania

1. Odkrój skórki chleba i nadaj każdej kromce kształt kwadratu lub trójkąta. Pokrój mozzarellę w grube plastry i upewnij się, że mozzarella nie wystaje poza brzegi chleba.
2. Ułóż na jednej kromce z mozzarellą filet anchois, szczyptę oregano, a na drugiej prosciutto cotto. Złóż i naciśnij delikatnie krawędzie, próbując dobrze uszczelnić całość.
3. Wbij jajko do miski, dodaj szczyptę soli, mleko, zamieszaj i obtocz tosta równomiernie w jajecznej masie, łącznie z brzegami. Odczekaj kilka minut, by chleb wchłonął mieszaninę, a następnie obtocz tosta w mące.
4. Aby zapobiec topnieniu mozzarelli podczas smażenia, co zepsuje efekt, ważne, by kromki chleba były dobrze opanierowane – najlepiej opanierować je podwójnie. Smaż w głębokim tłuszczu, rozgrzanym do 175 °C.

Salsa ortolana

Składniki

• puszka pulpy pomidorowej
• 1 mała marchew
• 1 mała cebula
• ząbek czosnku
• bazylia
• natka pietruszki
• sól
• pieprz
• sos chili

Sposób przygotowania

1. Wlej trochę oliwy do rondla, dodaj drobno posiekaną cebulę i marchewkę, podsmaż je, a następnie dodaj obrany i posiekany ząbek czosnku. Zaczekaj, aż zbrązowieje.
2. Gdy czosnek jest już gotowy, dodaj pomidory i gotuj ok. 7-8 minut. Dorzuć bazylię, natkę pietruszki, sól, pieprz i kilka kropli sosu chili. Duś kilka minut na małym ogniu.
3. Podawaj razem z usmażoną mozzarella in carozza.

fot. magda ghia

Tatar wołowy z pikantnym sosem

W tej wersji z włoskiego Piemontu nie ma surowego żółtka, cebuli i korniszonów. Jest za to awokado i concasse z pomidorów i konia z rzędem temu, kto rozstrzygnie, czyja wersja jest lepsza: polska czy włoska.

Składniki

• 2 awokado
• 3 pomidory
• 1 limonka
• 500 g polędwicy wołowej
• oliwa extra vergine sól i pieprz
• 1 zielone chili
• sos chili

Sposób przygotowania

1. Mięso drobno posiekaj ostrym nożem (pójdzie Ci łatwiej, jeżeli trochę przemrozisz wołowinę w zamrażalniku). Przełóż tatara do miski i włóż do lodówki. W blenderze umieść wyłyżeczkowane z połówek awokado bez pestki, oliwę, sok z limonki, zielone chili, pieprz i sól, kontrolując, by krem pozostał zwarty.

Concassé pomidorowe

Sposób przygotowania

1. Lekko natnij na krzyż pomidory od góry. Zagotuj wodę i zalej pomidory w misce – odstaw na minutę. Wyjmij cedzakiem i przełóż do lodowatej wody, by przerwać proces gotowania.
2. Obierz pomidory ze skóry i przekrój na pół. Łyżeczką pozbądź się środka z pestkami pomidorów, a resztę pokrój w małe kostki. W miseczce połącz tatara z kremem z awokado i concasse pomidorowym.
3. Dopraw solą, pieprzem i sosem chili. Napełnij połówki skórki po awokado i podawaj.

fot. mateusz grochocki

Pici all’etrusca

Witajcie w Toskanii! Przepis liczy, bagatela, 4000 lat, i przejęty w spadku po Etruskach nadal jest w codziennym użyciu.

Składniki pici:

• 200 g mąki 00
• 200 g mąki durum
• sól
• woda

Sos:

• 1 jajko ugotowane na twardo
• 5-6 ząbków czosnku
• 1 pęczek natki pietruszki
• liście mięty i bazylii
• ser pecorino
• oliwa extra vergine
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania pici

1. Z obu rodzajów przesianej mąki, soli i wody wyrób ciasto – wody dodaj tyle, żeby powstało gładkie i elastyczne ciasto.
2. Uformuj kulę, przykryj ją ściereczką kuchenną, żeby nie wyschło, i odstaw na jakieś 30 minut.
3. Po tym czasie z ciasta, za pomocą dłoni, uformuj pici – makaron, przypominający kształtem grubsze, nieregularne spaghetti. Oderwij kawałek ciasta i roluj w rękach.

Sposób przygotowania sosu

1. Posiekaj ugotowane na twardo jajko i wymieszaj z posiekanymi ząbkami czosnku, pietruszką, miętą oraz bazylią. Dodaj niewielką ilość oliwy, tak by sos był dość gładki.
2. Dopraw sos solą i pieprzem. Gotuj pici we wrzącej, osolonej wodzie do czasu, aż makaron będzie al dente. Odsącz i wymieszaj makaron z sosem. Podawaj oprószony serem pecorino.

fot. magda ghia

Tagliatelle z borowikami

To też jest kwintesencja włoskiej kuchni: prostota składników i wielkość smaku. Tagliatelle ai funghi porcini to obowiązkowa jesienna potrawa, w której się zakochasz.

Składniki:

• 400 g świeżego makaronu tagliatelle

Sos

• 500 g borowików
• 80 g suszonych borowików
• 150 g boczku
• 1 szklanka białego wina wytrawnego
• 1 szalotka
• 2 ząbki czosnku
• 1 marchew
• 1 łodyga selera naciowego
• natka pietruszki
• 1 l bulionu warzywnego
• 80 g sera parmigiano reggiano
• sól, pieprz
• oliwa extra vergine

Do podania:

• ser parmigiano reggiano
• natka pietruszki/rozmaryn
• świeży pieprz
• oliwa extra vergine

Sposób przygotowania

1. Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie, a w międzyczasie oczyść te świeże. Nóżkę oczyść wilgotną szmatką (nie płuczemy grzybów w wodzie) i pokrój na nieco większe kawałki. Kapelusze podobnie oczyść szmatką i pokrój na mniejsze kawałki.
2. Na patelni podsmaż posiekaną szalotkę, drobno pokrojony czosnek, wszystkie pozostałe posiekane warzywa wraz z pokrojonym w kostkę boczkiem i odrobiną oliwy.
3. Gdy boczek i warzywa będą zrumienione, dodaj wszystkie grzyby – dokładnie osuszone papierowym ręcznikiem.
4. Zwiększ ogień, wlej wino i zaczekaj, aż alkohol odparuje. Zmniejsz temperaturę. Gotuj 15-20 minut, w razie potrzeby dodając gorący bulion. Po ugotowaniu sosu dodaj sól i pieprz oraz połowę posiekanej natki pietruszki.
5. W garnku ugotuj makaron w osolonej wodzie i odcedź go, gdy tylko wypłynie na wierzch. Przełóż na patelnię z sosem, zamieszaj, dodaj starty ser i pozostałą natkę pietruszki. Podawaj.

fot magda ghia

Crostata z brzoskwiniami

Crostata to najprawdopodobniej najstarszy i najbardziej popularny deser we Włoszech. Ze względu na wiek ma dziesiątki regionalnych wariantów, ale w każdym świetnie smakuje

Składniki na ciasto (na blaszkę o średnicy 24 cm):

• 300 g mąki 00
• 2 jajka
• 70 ml oliwy extra vergine
• 100 g cukru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• starta skórka z połowy cytryny lub pomarańczy

Nadzienie

• 4 świeże brzoskwinie lub brzoskwinie w syropie
• 150 g ciasteczek amaretti
• do dekoracji – cukier puder

Sposób przygotowania

1. Ciasto możemy wyrabiać zarówno ręcznie, jak i w robocie kuchennym. W misce połącz mąkę, cukier i oliwę. Zacznij wyrabiać ciasto, następnie dodaj jajka – jedno po drugim. Wsyp proszek do pieczenia i kontynuuj wyrabianie do momentu otrzymania zwartego ciasta.
2. Następnie uformuj kulkę. Ciasto, do którego dodajemy oliwę, nie wymaga czasu na odpoczynek, więc od razu po wyrobieniu można zacząć formować z niego ciasteczka lub inne wypieki. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat i rozwałkuj.
3. Ciasto podziel na dwie części: 2/3 ciasta wyłóż na spód i boki blaszki, 1/3 ciasta posłuży Ci do przykrycia nadzienia. Na spodzie blaszki ułóż ciasteczka amaretti, jedno obok drugiego, tak by nie było wolnego miejsca. Następnie na ciasteczka wyłóż oczyszczone z pestek i przekrojone na pół brzoskwinie. Na wierzch połóż pozostałą, rozwałkowaną część ciasta, tak by przykryć blaszkę w całości. Delikatnie nakłuj ciasto widelcem w kilku miejscach. Piecz w nagrzanym do 180 °C piekarniku przez 30-35 minut. Wyciągnij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia. Wyjmij z formy i oprósz cukrem pudrem