Kuchnia chińska, czyli azjatycki slow food

Kuchnia chińska – zaraz obok francuskiej – uchodzi za najlepszą, najbogatszą i najbardziej wyrafinowaną na świecie. Następne skojarzenie jest oczywiście takie, że jest piekielnie trudna w wykonaniu. Błąd.

Jasne, są w niej dania z cesarskiego stołu, których skomplikowanie przekracza wyobraźnię, ale istotą wielkich kuchni jest zawsze ich prostota. Tajemnica sukcesu jest taka: świeże, doskonałej jakości produkty oraz aromatyczne przyprawy. Oto 4 przepisy, które pozwolą Ci od ręki cieszyć się egzotyką we własnej kuchni.

Przepis na zupę rybną ze świeżą bazylią

Ta zupa, gotowana dawniej na żaglowcach, nazywa się chowder. W oryginalnej wersji łyżka w niej stała, pływały ziemniory, hektolitry śmietany i masła, brr... Nasza wersja to kawałki ryb zanurzone w delikatnym, drobiowym bulionie, aromatyzowanym lekko anyżowym fenkułem i świeżymi ziołami. I bez fałszywej skromności – nasza wersja jest lepsza.

Składniki:

• 700 g różnych filetów rybnych (dorsz, okoń morski, halibut lub karmazyn), bez skóry,
• 6 plasterków świeżego imbiru, rozbitych płaską stroną noża,
• 150 ml wina ryżowego lub sake,
• 2 duże bulwy kopru włoskiego, bez łodyg, obrane,
• 250 g cienkiego makaronu (może być ryżowy),
• 1,5 łyżeczki oliwy lub oleju rzepakowego,
• 8 ząbków drobno posiekanego czosnku,
• 3-4 posiekane szalotki (białe i zielone części),
• 1,5 l bulionu z kurczaka,
• 3/4 szklanki tajskiej bazylii (ew. zwykłej), posiekanej,
• 3 łyżki świeżego soku z cytryny,
• 2 łyżki tajskiego sosu rybnego,
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego, czarnego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój rybę na kilkucentymetrowe kawałki. Umieść ją w misce i skrop 3 łyżkami wina ryżowego. Przetnij bulwy fenkułu na pół, a następnie każdą połówkę pokrój na plasterki.

2. Jeżeli używasz makaronu: doprowadź lekko osoloną wodę w garnku do wrzenia, dodaj makaron i ugotuj al dente – zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Przelej go na sicie zimną wodą, rozdziel do 6 misek i posyp posiekaną bazylią.

3. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę (ok. 20 sekund). Dodaj plastry imbiru, szalotkę, posiekany czosnek i intensywnie mieszając, podsmażaj ok. 15 sekund. Wlej bulion, wino ryżowe i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień na średni, wrzuć plastry fenkułu i częściowo przykryj pokrywką. Gotuj, aż fenkuł zmięknie, czyli około 12 minut.

4. Cedzakiem wyciągnij imbir i przesyp zawartość miski z rybami do garnka. Przykryj całkowicie i gotuj 5-6 minut, aż ryba będzie się rozdzielać, gdy dotkniesz ją nożem.

5. Dodaj liście bazylii, sok z cytryny, sos rybny i czarny pieprz. Delikatnie mieszaj, by wszystkie smaki się połączyły. Spróbuj – jeżeli uważasz, że potrzeba więcej soli, dodaj więcej sosu rybnego. Zalej zupą makaron w miskach i gotowe.

Porcje: 6

W 1 porcji (z makaronem): 340 kcal • 3 g tłuszcze (0,5 g nasyconych) • 42 g węglowodany • 5 g błonnik • 29 g białko

W 1 porcji (bez makaronu): 200 kcal • 2 g tłuszcze (0 g nasyconych) • 14 g węglowodany • 4 g błonnik • 24 g białko

Jeśli jesteś miłośniczką ryb, wypróbuj koniecznie nasze 2 przepisy na doradę w bulionie.

Przepis na sałatkę z ryżem, krewetkami i awokado

Coś na jesienne popołudnia – brązowy ryż z krewetkami i awokado, i w dodatku do zrobienia w ciągu kilku minut. Nie obawiaj się, że sałatka będzie zbyt sucha; dressing i maślana konsystencja awokado dadzą jej wystarczającą wilgotność.

Składniki:

• 0,5 kg surowych, średnich krewetek, (obranych, oczyszczonych, wypłukanych i osuszonych),
• 4 plasterki świeżego imbiru,
• 2 łyżki wina ryżowego lub sake,
• 2 dojrzałe awokado, obrane, wydrylowane i pokrojone w plastry,
• sok z 1 cytryny,
• 3 torebki długoziarnistego ryżu,
• 1 szklanka posiekanej, świeżej natki pietruszki,
• 1/2 szklanki posiekanej, świeżej kolendry (lub innego zioła z własnego wyboru).

Dressing:

• 80 ml sosu sojowego,
• 3-4 łyżki octu ryżowego,
• 1,5 łyżki wina ryżowego lub sake,
• 1,5 łyżki oleju sezamowego,
• 1,5 łyżki brązowego cukru,
• 1/4 łyżeczki morskiej soli.

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki do sosu połącz ze sobą w misce.

2. Końcówką ostrego noża rozetnij krewetki wzdłuż grzbietu i wrzuć je do drugiej miski z imbirem. Wlej wino ryżowe i zamieszaj.

3. Ryż ugotuj zgodnie z instrukcją, przelej wodą i odcedź. W garnku zagotuj 1 l wody i do wrzątku przesyp zawartość miski z krewetkami. Gotuj 2-3 minuty, odsącz na sicie, wyjmij plasterki imbiru i pozostaw krewetki do ostygnięcia.

4. Do dużej miski wrzuć plasterki awokado i skrop je sokiem z połowy cytryny. Dodaj ugotowane krewetki i ryż, delikatnie wymieszaj i skrop sokiem z drugiej połówki cytryny. Wlej przygotowany sos, dorzuć posiekaną natkę i kolendrę, i wymieszaj z wyczuciem. Spróbuj i ewentualnie dodaj szczyptę soli. Podawaj w temperaturze pokojowej lub schłodzone z lodówki.

Porcje: 6

W 1 porcji: 400 kcal • 16 g tłuszcze (2,5 g nasyconych) • 43 g węglowodany • 7 g błonnik • 21 g białko

Wypróbuj też inne przepisy z awokado.

Przepis na przegrzebki na świeżym szpinaku z pieczoną papryką i ziarnami sezamu

A oto azjatycka odpowiedź na chłodniejsze wieczory. Napakowana po brzegi witaminami i odżywczymi składnikami natychmiast podniesie temperaturę kolacji. Duża ilość żelaza ucieszy te panie, które szastają nim na prawo i lewo, a wiedza z chińskiej medycyny, że ciemnozielone warzywa doskonale nawilżają cerę i ciało, przyda się przesuszonej skórze i pierzchnącym wargom.

Składniki:

• 0,5 kg przegrzebków (mogą być mrożone), opłukanych i osuszonych,
• 2 łyżki wina ryżowego lub sake,
• 1 łyżeczka posiekanego, świeżego imbiru,
• 2,5 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego,
• 0,5 kg szpinaku baby, opłukanego i osuszonego,
• 2 pieczone, czerwone papryki, pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki,
• 3 łyżki ziaren sezamu, uprażonych na patelni.

Dressing:

• 2 łyżki sosu sojowego,
• 2 łyżki jasnego octu ryżowego,
• 1 łyżka cukru
  

Sposób przygotowania:

1. Połącz wszystkie składniki dressingu w małej misce.

2. Na desce przekrój przegrzebki poziomo na pół, wrzuć do nowej miski, dodaj imbir i wino ryżowe. Zamieszaj i odstaw.

3. Mocno rozgrzej dużą patelnię lub wok na dużym ogniu. Wlej 1 i 1/2 łyżki oleju i zaczekaj, aż tłuszcz będzie bardzo gorący. Wrzuć przegrzebki (jeżeli trzeba, smaż je w dwóch porcjach) i obsmażaj około 3 minut z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru. Wyjmij je łyżką cedzakową.

4. Osuszone liście szpinaku ułóż w dużej misce i połóż na nich gorące przegrzebki.

5. Dodaj 1 łyżkę oleju i znowu rozgrzej mocno patelnię, wrzuć kawałki papryki. Zastosuj azjatycką technikę stir-fry, czyli smaż, cały czas mieszając. Po 30 sekundach wlej przygotowany dressing z miski i nadal smaż, mieszając, aż sos zacznie wrzeć. Dołóż papryki do przegrzebków i szpinaku, polej całość sosem z patelni. Posyp danie uprażonym wcześniej sezamem i od razu podawaj.

Porcje: 4

W 1 porcji: 300 kcal • 13 g tłuszcze (1,5 g nasyconych) • 21 g węglowodany • 7 g błonnik • 24 g białko

Zobacz też przepis na mule po marynarsku.

Przepis na sałatkę z koprem włoskim i cząstkami pomarańczy

Słodko-aromatyczny, świeży koper włoski od dawna jest opisywany w europejskiej i śródziemnomorskiej kuchni, ale i Daleki Wschód też po niego chętnie sięga. Jego subtelny smak lukrecji i chrupiąca konsystencja czynią go idealnym składnikiem prostych sałatek. W dodatku aż pęka od ilości witaminy C, która może pomóc odeprzeć jesienne przeziębienia.

Składniki:

• 2 bulwy kopru włoskiego,
• 3 duże pomarańcze bez pestek.

Dressing:

• 2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej,
• 120 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego,
• 2 łyżki drobno posiekanego, świeżego imbiru,
• 1 łyżka oliwy extra vergine,
• 1 łyżka japońskiego octu ryżowego,
• 1 łyżka posiekanego czosnku,
• 1,5 łyżeczki cukru,
• 1 łyżeczka mielonego kminku,
• 1 łyżeczka mielonej kolendry,
• 1 łyżeczka morskiej soli,
• 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego, czarnego pieprzu
  

1. Wszystkie składniki dressingu wymieszaj w niedużej misce.

2. Przetnij fenkuły na połówki, usuń rdzenie i odrzuć. Ostrym nożem pokrój fenkuły na cieniutkie plasterki, a koper (liście) grubo posiekaj. Łodygi do kubła.

3. Obierz pomarańczę i podziel na cząstki. Zdejmij z nich błonę i każdą cząstkę przekrój na pół. Wymieszaj fenkuły z cząstkami pomarańczy w dużej misce.

4. Spróbuj dressingu i dopraw, jeżeli czegoś Ci brakuje w smaku. Skrop nim przygotowaną sałatę i delikatnie zamieszaj. Przykryj i odstaw na pół godziny, żeby smaki się zmiksowały. Jeszcze lepiej, naszym zdaniem, na te pół godziny wstawić michę do lodówki. Niebo w gębie!

Porcje: 4

W 1 porcji: 180 kcal • 4 g tłuszcze (0,5 g nasyconych) • 35 g węglowodany • 9 g błonnik • 4 g białko 

Must have prosto z Azji

To musisz mieć w kuchni, jeżeli lubisz chińszczyznę.

Sos rybny: tak, to prawda, robi się go ze sfermentowanych ryb, ale można udawać, że się tego nie wie. Słony smak doskonale pasuje do azjatyckich dań.

Sos Hoisin: zrobiony jest z batatów, soi, czosnku, przypraw i czerwonego chili. Smak ma korzenno-słodko-kwaśny, a jego uniwersalność można porównać z potęgą keczupu.

Pasta Miso: mieszanka sfermentowanej soi i ryżu jest bazą słynnej zupy miso i składnikiem wielu sosów lub marynat. W Japonii otoczona niemalże boską czcią.

Red Curry Paste: połączenie chili, galangal, czosnku, trawy cytrynowej i liści limonki kaffir zamienia zwykły bulion z mleczkiem kokosowym w uzależniającą potrawę.

Sambal Oelek: ostry sos z Indonezji, oparty na suszonych czerwonych papryczkach chili, occie winnym, kminku, soli i cukrze. Dawkować z umiarem, ale dawkować, bo naprawdę jest świetny.

A skoro już jesteśmy przy sosach, to gorąco polecamy 8 przepisów na pyszne sosy.

WH 05/2014