Kiszonki 2.0: przepis na kombuczę, domowy jogurt i azjatycki coleslaw

Nie będziemy zanudzać Cię długą listą zalet płynących z jedzenia kiszonek – pisałyśmy o nich tyle razy, że pewnie znasz je na pamięć (a jeśli nie znasz, zajrzyj tutaj). Tym razem chcemy podsunąć Ci kilka pomysłów, które wywrócą Twoje myślenie o fermentowanych produktach do góry nogami. Od dziś do schabowego serwować będziesz azjatycki coleslaw, a zamiast kompotu lać się będzie kombucza.

Jesień i zima to taki czas w roku, gdy herbata z cytryną i sokiem malinowym smakuje najlepiej na świecie, Netflix staje się najwierniejszym przyjacielem, a kuchnię opanowują różnego rodzaju przetwory z kiszonkami na czele. Tym razem nie będziemy sprzedawać Ci kolejnych patentów na poczciwe ogórki kiszone. Idziemy o krok dalej i chcemy zachęcić Cię do odważniejszych eksperymentów z fermentacją. Co powiesz na domowego wyrobu gęsty jogurt naturalny? Albo na probiotyki i antyoksydanty w płynie, czyli słynną na Dalekim Wschodzie kombuczę? Po naszym przyspieszonym kursie domowej fermentacji będziesz w stanie bez wysiłku przygotować je w swojej kuchni. Dlatego wkładaj fartuch i rozstaw swój zestaw małego chemika. Przy odrobinie zapału oraz dobrych chęci już na jutrzejsze śniadanie będziesz mogła zaserwować swojej rodzinie witaminową bombę pełną probiotyków z domowym dżemem. Na zdrowie!

Kombucza z zielonej herbaty

To słodko-kwaśny, lekko gazowany napój na bazie herbaty. Powstaje w wyniku fermentacji i, podobnie jak kiszonki, jest świetnym źródłem probiotyków oraz przeciwutleniaczy. Możesz przygotować ją w warunkach domowych z dowolnego herbacianego suszu – ogranicza Cię tylko wyobraźnia.

Składniki:

• 1 l filtrowanej wody
• grzybek herbaciany SCOBY (zdobędziesz go od znajomych, którzy przygotowują własną kombuczę lub na aukcjach internetowych)
• 1 łyżka zielonej herbaty liściastej (jeśli wolisz mocniejszy napar, możesz użyć większej ilości suszu)
• 5 łyżek białego lub trzcinowego cukru
• 125 ml kombuczy (możesz użyć gotowej ze sklepu lub porcji z poprzedniej fermentacji)

Sprzęt:

• 2-litrowy słoik, wyparzony
• gaza lub czysta ściereczka
• gumka recepturka

Przygotowanie:

1. Liście herbaty zalej wodą o temperaturze 70-80 °C i parz przez około 3 minut. Następnie pozbądź się fusów (możesz użyć ich ponownie) i rozpuść w naparze cukier. Odstaw do przestygnięcia.
2. Herbatę o temperaturze pokojowej przelej do słoja. Dodaj do niej kombuczę oraz grzybek herbaciany jaśniejszą stroną do góry. Otwór słoika przykryj gazą lub lnianą ściereczką i zabezpiecz gumką recepturką.
3. Tak przygotowany słoik odstaw w ciemne i dość ciepłe miejsce – im cieplejsze miejsce, tym szybciej przebiegnie proces fermentacji. Temperatura nie może jednak przekroczyć 30 °C. Herbata powinna fermentować przez 5-7 dni, w zależności od Twoich preferencji smakowych (dłużej fermentowana herbata będzie mniej słodka i bardziej octowa). Próbuj kombuczy każdego dnia, by dowiedzieć się, na którym etapie smak odpowiada Ci najbardziej. W trakcie fermentacji na powierzchni powstanie nowy grzybek.
4. Gdy uznasz, że kombucza jest już gotowa, wyjmij grzyb i przełóż go do mniejszego słoika. Zalej go porcją napoju i odstaw w zacienione miejsce do czasu przygotowania kolejnej partii. 
5. Gotowy napój przelej do butelek (najlepiej szklanych) i przechowuj w lodówce.

SPRAWDŹ: Czym się różni kapusta kiszona od kwaszonej?

Kiszony azjatycki coleslaw

Kapusta kiszona jaka jest, każdy widzi. I każdy wie, jak smakuje. My za to lubimy zaskakiwać, dlatego tej klasycznej polskiej kiszonce postanowiłyśmy nadać azjatyckiego charakteru.

Składniki:

• 300 g białej lub pekińskiej kapusty, posiekanej
• 4 g soli
• 1 łyżeczka pasty miso
• 1 cebula dymka, posiekana 
• 1 łyżeczka startego imbiru

Sprzęt:

• 500-mililitrowy słoik z zaworem regulującym ciśnienie (kupisz go w internecie), wyparzony
• obciążnik do kiszenia
• drewniany tłuczek

Przygotowanie:

1. Posiekaną kapustę przepłucz pod bieżącą wodą. Następnie umieść ją w misce i dokładnie natrzyj solą. Gdy zmięknie, zacznij ugniatać ją za pomocą tłuczka, by wypuściła sporą ilość soku. 10 minut ubijania powinno wystarczyć.
2. Do kubka odlej 1 łyżkę soku i wymieszaj go z pastą miso, posiekaną dymką oraz imbirem.
3. Powstałą miksturę przelej do słoja, a następnie zacznij warstwami wkładać do niego kapustę. Każdą kolejną warstwę ugnieć, by pozbyć się bąbelków powietrza. Całość zalej sokiem z kapusty i przykryj obciążnikami – kapusta powinna być w całości przykryta przez sok.
4. Zakręć zakrętkę i odstaw słoik w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Codziennie kontroluj ciśnienie w słoiku, by uniknąć niespodziewanego wybuchu. Po tygodniu kapusta powinna być gotowa. Jeśli wolisz kwaśniejszy smak, możesz pozostawić ją nawet na 4 tygodnie. Bardzo istotne jest, by kapusta przez cały czas była pod powierzchnią soku – w przeciwnym wypadku może spleśnieć. Gotową kapustę przechowuj w lodówce.

Domowy jogurt naturalny

Nie ma nic lepszego niż świeży, kremowy, gęsty i mocno mleczny jogurt na śniadanie. Podany w towarzystwie granoli z odrobiną miodu i domowym dżemem zabierze Cię w sentymentalną podróż do czasów dzieciństwa, kiedy najprostsze jedzenie sprawiało najwięcej przyjemności.

Składniki:

• 600 ml pełnotłustego mleka
• 2 łyżki jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii
• Na dżem chia:
• 140 g borówek (lub innych owoców jagodowych) •
• 1 daktyl medjool, pokrojony
• 1 łyżka nasion chia

Sprzęt:

• żaroodporny słoik, wyparzony
• termometr spożywczy

Przygotowanie:

1. Mleko wlej do rondelka, ustaw na średnim ogniu i powoli podgrzewaj do momentu, aż płyn osiągnie temperaturę ok. 45 °C.
2. Do wyparzonego żaroodpornego słoika wlej jogurt, a następnie powoli dolewaj ciepłe mleko, cały czas mieszając.
3. Bakterie jogurtowe działają w temperaturze ok. 40-45 °C. Odpowiedni klimat do fermentowania możesz stworzyć na kilka sposobów. Najłatwiejszym jest użycie jogurtownicy, czyli specjalnego urządzenia do przygotowania domowego jogurtu. Jeśli jej nie posiadasz, nagrzej piekarnik do 50 °C, a następnie wyłącz grzanie i ustaw tryb, w którym w piekarniku świeci lampka (w tym trybie piekarnik utrzymuje temperaturę 40-45 °C). Jogurt pozostaw w piekarniku na 8–12 godzin. Pamiętaj, że dłuższa fermentacja oznacza gęstszą konsystencję i intensywniejszy smak.
4. Gdy uznasz, że jogurt jest już gotowy, wyjmij go z piekarnika, ostudź na kuchennym blacie do temperatury pokojowej, a następnie schowaj do lodówki. 

Przepis na dżem chia:

1. Owoce umieść w rondelku wraz z posiekanymi daktylami i połową kubka wody. Drewnianą łyżką lekko rozgnieć borówki, a następnie podgrzewaj na małym ogniu przez około 10 minut.
2. Do garnka dodaj nasiona chia, wymieszaj i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Gotowy dżem zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
3. Gdy ostygnie, przelej go do słoika i przechowuj w lodówce. Serwuj z domowym jogurtem.

ZOBACZ TEŻ: Naturalne probiotyki - jakie warzywa i owoce można kisić?