Jedz sezonowe warzywa i owoce

Kabaret Starszych Panów piosenką „Addio pomidory” z bezbrzeżnym smutkiem żegnał się z najcudowniejszym smakiem lata. My teoretycznie nie musimy już łkać za pomidorami, bo obecnie pysznią się na sklepowych półkach przez okrągły rok.

Nawet zimą możemy włożyć je do koszyka, by potem złamać ich czerwienią biel talerza. Tylko, właśnie, pewnie zauważyłaś, że jakoś ta czerwień nie taka intensywna, a i miąższ jakiś mniej mięsisty. Więcej – okazuje się, że zimą i w witaminy wcale nie przebogaty. Dlatego zupy i tomaty, którymi gardził Wiesław Michnikowski, nie wydają się najgorszym pomysłem.

Podróż

Jeszcze całkiem niedawno sytuacja była jasna. Zimą w piwnicy leżały ziemniaki i cebula, a na półkach w rzędach dumnie prężyły się zawekowane słoiki z przetworami: dżemami, kiszonkami, kompotami czy całymi owocami. Im mniej ich zostawało, tym bliżej było wiosny, kiedy na straganach pojawiały się kolorowe nowalijki: rzodkiewki, pomidory, sałata, młoda marchew, ogórki czy szczypiorek. I zaczynało się szaleństwo, bo wyposzczone po zimie organizmy domagały się witamin.

Teraz przerw w dostawach warzyw i owoców nie ma – możemy je kupować przez cały rok. Te, które widzisz na półkach późną jesienią, zimą oraz wczesną wiosną, są albo sprowadzane z innych, czasami bardzo odległych krajów, albo uprawiane w warunkach szklarniowych w Polsce.

Niestety, żadna z tych opcji nie gwarantuje takich korzyści, jakie dają warzywa i owoce dojrzewające w czasie i systemie, który przewidziała dla nich natura. „Warzywa i owoce muszą do końca przejść wszystkie fazy rozwoju, żeby nabrać pełni wartości odżywczych” - tłumaczy dr hab. Ewelina Hallmann z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. „Tymczasem te sprowadzane z zagranicy są zbierane na długo zanim w pełni się rozwiną, aby były w stanie przetrwać podróż.

W końcu jeśli do skrzynek załadowano by dojrzałe pomidory, po pewnym czasie wyładowano by z nich pulpę. W takich warzywach i owocach nie zdąży zajść szereg procesów, na skutek których rozwijają się korzystne dla zdrowia związki: witaminy, sole mineralne, polifenole” – mówi dr hab. Hallmann.

Przyspieszenie

Producenci świetnie wiedzą, że kupuje się oczami i nikt nie włoży do koszyka zielonych bananów czy papryki (pomijając oczywiście tę, która dojrzewa na zielono) albo bladziutkich pomidorów. Dlatego zanim te importowane trafią do sklepów, zamyka się je w komorach, w których panują specjalne warunki.

„Wpuszcza się tam dwutlenek węgla albo etrel, czyli gazy, pod wpływem których pobudzane są hormony starzenia i wspomniane wcześniej pomidory w kilka dni nabierają odpowiedniego koloru. Ich właściwości odżywcze pozostają jednak bez zmian, nie mówiąc już o smaku” – tłumaczy dr hab. Hallmann.

W taki właśnie sposób powstają czerwone, ale twarde pomidory, które nawet nie umywają się do tych, które dojrzewają w słońcu. To właśnie jego wpływ jest kluczowy dla wydzielania się cukrów czy polifenoli przesądzających o pełni smaku.

Dlatego ani rośliny, których dojrzewanie jest sztucznie przyspieszane, ani te uprawiane w szklarni nie będą nigdy tak smaczne, jak te rosnące w naturalnych warunkach. Nie będą też tak bogate we flawonoidy i antocyjany, czyli związki o działaniu przeciwutleniającym, które rośliny wytwarzają do ochrony przed promieniowaniem ultrafioletowym.

Bez folii

Brak słońca albo jego niewielka ilość ma też inne konsekwencje. Typowe wczesnowiosenne rośliny, jak na przykład sałata, wzrastają w czasie krótkiego dnia. Do ich uprawy stosuje się sporo azotu, który przez to, że jest mało światła, metabolizuje się inaczej niż zwykle.

„Mocniej odkłada się w liściach w postaci związków zwanych azotanami. Jeśli takie rośliny zostaną pozbawione dostępu powietrza, czyli zapakowane są w folię, azotany zmienią się w azotyny, a te w naszych żołądkach przekształcą się w nitrozaminy, czyli związki o potwierdzonym rakotwóczym działniu” – ostrzega dr hab. Hallmann.

Te przemiany są najbardziej intensywne w przypadku wczesnowiosennych roślin (dotyczą nie tylko warzyw liściastych, ale również i korzeniowych), jednak występują oczywiście przez cały rok. Dlatego najlepiej jest w ogóle unikać warzyw zapakowanych w folię, nawet jeśli kuszą tym, że są gotowe do zjedzenia. Chyba że folia jest perforowana i zapewnia dostęp powietrza do środka opakowania.

ZOBACZ KONIECZNIE: Lista warzyw i owoców o największej zawartości pestycydów

Pestycydy

Niższa zawartość składników odżywczych, gorszy smak oraz potencjalnie wyższa zawartość azotynów to niejedyne minusy warzyw i owoców, które zjadamy poza sezonem. „Zarówno importowane, jak i rosnące w szklarniach mogą zawierać więcej pozostałości pestycydów stosowanych do ich ochrony” – ostrzega dr hab. Hallmann.

Na przykład cytrusy są moczone w nich przed długą podróżą, którą odbywają z końca świata na Twój stół. Z kolei te szklarniowe uprawiane są może i niedaleko, ale w warunkach wysokiej intensywności. „Na jednym metrze kwadratowym może rosnąć nawet 4-5 krzewów pomidorów, a to oznacza, że są bardziej podatne na różnego rodzaju infekcje. Rodzi się więc pokusa, by stosować pestycydy w ilościach większych od zalecanych” - mówi dr Hallmann.

Podkreśla, że normy ich użycia ustalone są w taki sposób, by zapewnić nam bezpieczeństwo, ale wyłącznie w przypadku stosowania się przez producentów do instrukcji.

Zimą mrożonki

Postraszyliśmy trochę, ale absolutnie nie znaczy to, że masz rezygnować z ulubionych warzyw i owoców. Po prostu jedz jak najwięcej tych sezonowych. Wybieraj produkty od lokalnych, sprawdzonych wytwórców (znajdziesz ich np. na lokalnyrolnik.pl).

Po zakończeniu lata, kiedy warzywa oraz owoce stają się coraz droższe, a do tego mniej wartościowe, korzystaj jak najczęściej z mrożonek, które mają dwie zalety: niska temperatura wcale nie niszczy cennych związków odżywczych, a do tego często powstają one z roślin zebranych w najlepszym okresie dojrzewania.

W przypadku cytrusów możesz przerzucić się na ekologiczne (które poddawane są bardziej rygorystycznym kontrolom), ale jeśli nie stać Cię na taki wydatek (bo są sporo droższe), po prostu dobrze myj te zwykłe.

Zimą powinnaś też jeść jak najwięcej kiszonek, które sprzyjają rozwojowi dobrej fl ry bakteryjnej. Nie gardź też przetworami (np. pomidorami w kartonikach) i warzywami strączkami, które możesz trzymać w szafce miesiącami. To wystarczy, żebyś w dobrej formie doczekała się kolejnego lata oraz następnej porcji pachnących i soczystych smakowitości.

WH 06/2017