Jak pasteryzować słoiki z przetworami? Metody i porady

Pasteryzacja jest genialnym wynalazkiem i przy okazji najprostszym sposobem konserwowania żywności. Pasteryzowanie słoików z przetworami pozwala im dłużej zachować świeżość oraz smak i zahamować rozwój niebezpiecznych bakterii. Sprawdź, jak pasteryzować w domu na mokro i na sucho.

pasteryzacja fot. Shutterstock.com

Spis treści

  1. Co to jest pasteryzacja?
  2. Jakie słoiki do pasteryzacji?
  3. Wyparzanie słoików – w garnku, w piekarniku, w mikrofali, w zmywarce
  4. Pasteryzowanie słoików w garnku – na mokro
  5. Pasteryzowanie słoików w piekarniku – na sucho
  6. Jak długo pasteryzować – czas pasteryzacji przetworów

Na początek trzeba sobie odpowiedzieć na podstawowe pytanie, które zawsze jest stawiane: po co tracić czas na coś, co jest na wyciągnięcie ręki w każdym sklepiku na rogu? Pytanie jest nieśmiertelne, podobnie jak odpowiedź: bo to jest lepsze dla twojego zdrowia, bo twoje, własnoręcznie zrobione, przetwory będą smaczniejsze i doprawione jak lubisz najbardziej, no i sprawa wcale niebagatelna – za każdy swój słoik zapłacisz mniej niż w tym sklepiku na rogu. Przekonana? To zabieramy się do roboty.

REKLAMA

1. Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja, najprościej mówiąc, to konserwacja żywności przez podgrzewanie produktów spożywczych do temperatury powyżej 70°C, jednak nie większej niż 100°C, by zniszczyć drobnoustroje lub enzymy powodujące jej psucie, zachowując jednak przy tym smak produktów i ich wartości odżywcze. Tę technikę zawdzięczamy Ludwikowi Pasteurowi, który 20 kwietnia 1862 roku, jako pierwszy ją przeprowadził w swoim paryskim laboratorium (swoją drogą, w następnym roku pasteryzacji stuknie 160-tka. Piękny wiek!). W pierwszych eksperymentach chodziło o piwo, wino i mleko, które dość szybko się wtedy psuły, ku rozpaczy producentów i konsumentów, ale szybko okazało się, że pasteryzacja jest procesem uniwersalnym i sprawdza się przy każdym rodzaju żywności. Rewolucja technologiczna, która później nastąpiła zmieniła cały świat i już pasteryzuje się wszystko bez wyjątku. Teraz, gdy producent chce pochwalić się świeżością swojego produktu (i krótkim czasem przydatności do spożycia), musi napisać na opakowaniu „niepasteryzowane”, a i tak niełatwo jest takie znaleźć na półkach. Patrząc jednak wstecz na cały bilans zysków i strat, które przyniosło pasteryzowanie żywności, był to wielki krok ludzkości i jej epokowe odkrycie. 

ZOBACZ TEŻ: Jak przechowywać przetwory?

2. Jakie słoiki do pasteryzacji?

Wielkość słoików zależy oczywiście od rodzaju przetworów, które przygotowujesz, bo nawet największy łasuch nie poradzi sobie z konfiturą pasteryzowaną w litrowym słoiku. Do wyboru mamy więc różne pojemności i, oprócz butelek na np. soki, dwa rodzaje słoików z różnymi zamknięciami. Najpopularniejsze są słoiki typu twist-off z metalowymi zakrętkami, które faktycznie są bardzo praktyczne i poręczne, ale słoiki typu weck ze szklaną pokrywką, gumką i metalowymi zaciskami – to kolejny wybór – również doskonale się sprawdzają i są bardzo solidne. Słoiki twist-off nadają się do pasteryzowania w garnku i w piekarniku (wecki najlepiej tylko w garnku, bo temperatura w piekarniku może zaszkodzić gumkom), więc 1:0 dla twist-offów. Jednak zdarza się przy otwieraniu słoików twist-off uszkodzić nakrętkę, która już nie będzie szczelna i nie nada się do kolejnej pasteryzacji. Więc 1:1. Sama musisz zdecydować, który typ wolisz. Aha, te z metalową zakrętką są tańsze.

3. Wyparzanie słoików – w garnku, w piekarniku, w mikrofali, w zmywarce

Pasteryzacja jest skuteczną metodą konserwacji, jednak pod warunkiem, że słoiki i pokrywki przy niej używane będą czyste. Ba, nawet superczyste, co oznacza, że nie wystarczy umycie ich w kuchennym zlewie gąbką z detergentem. Potrzebny jest tu proces podobny do sterylizacji, który wytłucze bakterie i zanieczyszczenia mogące zniweczyć później efekty pasteryzacji. Zobacz 4 domowe sposoby na wyparzanie słoików przed pasteryzacją.

Garnek

Starannie umyj słoiki i nakrętki, włóż je do czystego garnka i zalej zimną wodą (jeżeli wyparzasz słoiki typu weck, włóż je do garnka bez gumek – te zalej wrzącą wodą w misce, potrzymaj chwilę i dokładnie osusz). Gotuj 10 minut od zagotowania się wody. W przypadku wyparzania w garnku, na mokro, ważne jest, by słoiki nie miały etykietek po poprzednim produkcie, bo klej spod nich rozpuści się w wodzie i nici ze sterylizacji. Wyjmij słoiki chwytakiem i odstaw na czystą ściereczkę.

ZOBACZ TEŻ: Domowe jedzenie - hummus, ketchup, chleb na zakwasie i inne

Piekarnik

Starannie umyte, osuszone (mokry lub zimny słoik może nie wytrzymać wzrostu temperatury w piekarniku i popęka), otwarte słoiki ustaw na blasze – otworami do góry – i wstaw do zimnego piekarnika. Nagrzej piekarnik do 100°C, wyparzaj 25-30 minut, wyłącz i zostaw w środku do ostygnięcia. Zakrętki i gumki lepiej wyparzać na mokro w garnku (patrz wyżej).

Mikrofala

Do dokładnie umytych słoików (wyłącznie tych bez metalowych części!) wlej trochę wody i wstaw do mikrofalówki. Ustaw największą moc i wyparzaj 2 minuty. Wyjmij i starannie osusz czystą ściereczką. Zakrętki i gumki wyparz na mokro w garnku (patrz wyżej).

Zmywarka

Myj słoiki z nakrętkami i wstaw je do zmywarki (słoiki otwarte, zakrętki osobno). Włącz program 75°C i nie dodawaj żadnych detergentów – cykl tylko z wodą. Po zakończeniu wstaw słoiki i zakrętki do zlewu i przelej je wrzątkiem z czajnika. Osusz.

ZOBACZ TEŻ: Jak zrobić sok z aronii

REKLAMA

REKLAMA

pasteryzacja fot. Shutterstock.com

4. Pasteryzowanie słoików w garnku – na mokro

Jeżeli używasz słoików twist-off upewnij się wcześniej, że ranty nie są wyszczerbione a zakrętka ściśle przylega i nie przekręca się przy zamykaniu. Do wyparzonych wcześniej słoików włóż przygotowane przetwory, zostawiając 2 cm wolnego miejsca od górnego brzegu słoika. Zakręć je, ale niezbyt mocno i wstaw do dużego garnka. Istnieją specjalne garnki do pasteryzowania słoików ze specjalną wkładką na dnie, ale możesz wykorzystać jakiś inny, duży i wyłożyć na dnie bawełnianą ściereczkę. Postaw na niej słoiki tak, by nie stykały się ze sobą i nie dotykały ścianek garnka – najlepiej robić to partiami, niż mieć ścisk w garnku. Wlej wodę do ¾ wysokości słoików – dlatego ważne jest, by słoiki były tej samej wielkości – i włącz nieduży ogień pod garnkiem. Pamiętaj, że wlewana do garnka woda musi mieć podobną temperaturę do temperatury włożonych przetworów: włożyłaś zimne – wlej zimną wodę; włożyłaś gorące – wlej gorącą. Oszczędzisz w ten sposób słoikom szoku termicznego i ryzyka pęknięcia. Pasteryzuj, licząc czas od momentu zagotowania się wody ( patrz niżej na czasy pasteryzowania). Ostrożnie wyjmij słoiki i postaw dnem do góry (jeżeli używasz słoików weck nie odwracaj ich), a kiedy przestygną, zakręć je z całej siły. Gotowe, słoiki mogą trafić do spiżarki. 

5. Pasteryzowanie słoików w piekarniku – na sucho

Wcześniej wyparzone słoiki twist-off napełnij przetworami zostawiając 2 cm wolnej przestrzeni od góry i zakręć. Blachę wyłóż ściereczką i postaw na niej słoiki, pilnując, by nie stykały się ze sobą. Nastaw piekarnik na 120°C, stosując zasadę jak przy pasteryzowaniu na mokro: zimne przetwory do zimnego piekarnika; gorące do rozgrzanego. Temperatura 120°C wcale nie jest wbrew wskazówkom Pasteura, który używał 100°C, gdyż gorące powietrze rozgrzewa wolniej zawartość słoika niż gorąca woda – tak będzie dobrze, uwierz. Pasteryzuj, ile będzie trzeba (licząc czas od osiągnięcia przez piekarnik ustawionej temperatury), wyłącz i zostaw słoiki jeszcze na 30 minut wewnątrz piekarnika. Wyjmij, mocno dokręć i postaw do góry dnem. Kiedy ostygną – do spiżarki. 

6. Jak długo pasteryzować – czas pasteryzacji przetworów

Wszystko oczywiście zależy od rodzaju pasteryzowanych przetworów, ale o kilka ogólnych reguł można się pokusić. I tak: duże słoiki pasteryzujemy dłużej niż małe, owoce krócej niż warzywa, większe kawałki dłużej niż rozdrobnione, niektóre przetwory (te z dużą zawartością cukru) w ogóle nie wymagają pasteryzacji (wystarczy je gorące zakręcić i zawinąć w koc), a znowu inne (mięsa, grzyby, bigos, itp.) trzeba pasteryzować kilkukrotnie z przerwami po 24 godziny. Można też najogólniej powiedzieć, że pasteryzacja na mokro to przedział od 10 do 30 minut, a na sucho od 30 do 60 minut. Zobaczmy kilka konkretnych przykładów.

  • Warzywa/ owoce w zalewie octowej – na mokro: małe słoiki 10 minut, duże 20 minut/ na sucho: małe 12 minut, duże 15 minut ( góra-dół, studzenie w piekarniku)
  • Warzywa w kawałkach – na mokro: 2 x 30 minut z przerwą 24 godziny/ na sucho: 2 x 40 minut z przerwą 24 godziny
  • Sałatki z warzyw – na mokro: 15 minut/ na sucho: 30 minut
  • Zupy - na mokro: 30 minut/ na sucho: 60 minut
  • Przetwory z mięs (bigos, gulasz, pasztet, itp.) – na mokro: 3 x 40 minut z przerwami co 24 godziny/ na sucho: 3 x 60 minut z przerwami co 24 godziny
  • Grzyby – 3 x 30 minut z przerwami co 24 godziny/ na sucho: 3 x 40 minut z przerwami co 24 godziny 
Zobacz również:
Najnowsze badania dowodzą, że zarówno umiarkowane, jak i intensywne ćwiczenia łagodzą objawy nerwicy lękowej, nawet wtedy, kiedy zaburzenie jest przewlekłe.
ZOBACZ WIĘCEJ

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ
REKLAMA