Foodpairing – na czym polega, skąd pochodzi, przykłady

Wydaje Ci się, że na temat połączeń smakowych wiadomo już wszystko? Bo przecież czekolada z chili i słony karmel to już istne szaleństwo. Otóż zaskakujących zestawów smakowych jest o wiele więcej, a to wszystko dzięki metodzie komponowania produktów znanej jako foodpairing.

Foodpairing fot. shutterstock.com

Foodpairing – spis treści

Foodpairing – co to jest?

Foodpairing tak naprawdę nie jest nowym odkryciem, bo stosujemy go na co dzień od lat. Łączysz granolę z jogurtem, kaczkę z jabłkami albo przygotowujesz carpaccio z buraka w połączeniu z kozim serem i orzechami włoskimi? To znaczy, że gotujesz według zasad foodpairingu, czyli idei zastawienia dobrze komponujących się ze sobą produktów.

Poza foodpairingiem wyróżniamy między innymi coffee pairing, czyli sztukę łączenia kawy z jedzeniem (przykład: kawy o owocowych nutach dobrze łączą się z sernikiem), wine pairing, czyli dobieranie wina do potraw (przykład: do lekkiej sałatki z kurczakiem pasuje równie delikatne białe wino) i wiele innych dziedzin o podobnych nazwach, które polegają na odpowiednim dopasowywaniu napojów do poszczególnych dań. 

Foodpairing – na czym polega?

Foodpairing to metoda łączenia smaków o zbliżonych lub zupełnie przeciwstawnych cechach, które wspólnie tworzą rewelacyjne, pasujące do siebie, kompozycje smakowe. Najważniejszą rolę odgrywają w tym przypadku aromaty, które aż w 80% decydują o odczuwaniu przez nas smaku potrawy. Do tego dochodzą również sam smak, konsystencja, kolor, a także temperatura. Nowe okrycia z zakresu foodpairingu zaczynają się w laboratorium – dzięki analizie chemicznej aromatu konkretnych produktów jesteśmy w stanie dobrać idealne kulinarne pary. Poza samymi badaniami w foodpairingu istotna jest także wiedza z zakresu gastronomii, dotycząca technik obróbki potraw, które również wpływają na końcowy smak dania.

Skąd pochodzi idea foodpairingu?

Nietuzinkowe kompozycje, takie jak czosnek i kawa czy czekolada i awokado, nie pojawiły się na restauracyjnych stołach przypadkiem – powstały w wyniku badań składu chemicznego, a konkretnie aromatów każdego z tych produktów.

Wszystko zaczęło się w latach 90. XX wieku w restauracji „The Fat Duck”, w której szefem kuchni był Heston Blumenthal. Zafascynowany kuchnią molekularną kucharz nieustannie poszukiwał nowych, ciekawszych smaków. Pewnego dnia odkrył, że biała czekolada w połączeniu z kawiorem tworzy niezwykle smaczny duet. Szukając uzasadnienia tego zjawiska, zwrócił się z zapytaniem, i prośbą o wyjaśnienie tego zjawiska, do naukowca Francois Benziego. Po dokładnych badaniach okazało się, że biała czekolada i kawior mają podobny skład chemiczny, ale przede wszystkim są zbliżone do siebie aromatem (oba mają wysoki poziom amin – organicznych pochodnych amoniaku).

Te badania uważa się za początek idei współczesnego foodpairingu, którą podążają szefowie kuchni z całego świata, poszukując nowych (wynikających z badań naukowych) połączeń smakowych.

SPRAWDŹ: 3 przepisy na sprawdzone dania i dobrane do nich wino

Foodpairing – klasyczne połączenia

Foodpairing to nie tylko wymyślne, wręcz egzotyczne połączenia smakowe. Od lat stosujemy oczywiste w naszej kulturze połączenia. Oto kilka przykładów tradycyjnego foodpairingu.

  • ryba i cytryna
  • gruszka i ser pleśniowy
  • kaczka i jabłka
  • czekolada i chilli
  • ogórek i koperek
  • pomidor, mozzarella, bazylia

Foodpairing – przepisy

W internecie znajdziecie wiele nowatorskich przepisów, opracowanych przez wybitnych szefów kuchni na bazie szczegółowych badań naukowych i wiedzy gastronomicznej. Okazuje się, że nawet najbardziej zaskakujące połączenia składników mogą tworzyć niesamowicie zgrane duety. Oto kilka przykładów nieoczywistych połączeń smakowych.

  • mięta i musztarda
  • banan i pietruszka
  • mandarynki i tymianek
  • truskawka i kolendra
  • truskawki z parmezanem
  • czosnek i kawa
  • ogórek i fiołek
  • ostrygi i marakuja
  • seler i biała czekolada
  • ślimaki i burak
  • imbir i ser feta
  • groch i morela
  • sos sojowy i jajko na miękko
  • pieczona jagnięcina i truskawki
  • kurczak i orzechy archaidowe
  • kurczak z czekoladą
  • lukrecja z łososiem
  • czekolada i bazylia
  • czekolada i awokado
  • kakao i karmelizowany kalafior
  • krem czekoladowy (ganache) i niebieski ser pleśniowy
  • szarlotka i ser cheddar

Szefowie kuchni z całego świata, zwłaszcza kuchni molekularnej, coraz chętniej sięgają po niecodzienne połączenia smakowe, które posiadają wspólną bazę aromatyczną, a dzięki temu jeszcze bardziej podbiją kubki smakowe restauracyjnych gości.

REKLAMA

Foodpairing to nie tylko wskazówki dla wyrafinowanych szefów kuchni. W książce „The Art & Science of Foodpairing” znajdziesz mnóstwo niesamowitych, a przede wszystkim nieoczywistych propozycji łączenia smaków, które możesz potraktować jako wskazówki do kuchennych eksperymentów. Natomiast na stronie Foodpairing znajdziesz krótki test, który pomoże Ci sprawdzić, co Twoje preferencje smakowe mówią o Tobie i Twoim podejściu do zdrowego odżywiania.

ZOBACZ TEŻ: Placuszki z rabarbarem – przepis

REKLAMA