[ X ]

Kontynuując korzystanie z naszej strony internetowej (również poprzez zamknięcie tego komunikatu), wyrażasz zgodę na przetwarzanie Twoich danych osobowych na zasadach wskazanych w "Polityce prywatności"

Kontynuuj przeglądanie

REKLAMA
REKLAMA
PODZIEL SIĘ



OCEŃ
3.0

Czy nadmiar soli jest groźny? [solić czy nie?]

Przez tysiące lat sól była cenna jak złoto. Kosztowała krocie, bo dzięki niej można było dłużej przechowywać żywność, była też po prostu niezbędna do przeżycia. Jednak w latach 90. trafiła na czarną listę: oskarża się ją o powodowanie wzdęć, nadciśnienia, a nawet zawałów serca i udarów. Autorytety zalecają drastyczne ograniczenie spożycia soli. Jednak jest grupa uczonych, którzy podają w wątpliwość te zalecenia, twierdząc, że nie mają one rzetelnych naukowych podstaw. To jak to w końcu jest z tą solą?

sól

Wejdź do jakiejkolwiek restauracji, baru lub budki z fast foodem, a może tam zabraknąć wszystkiego – może nie być dań wegetariańskich, może brakować sztućców albo serwetek, ale nigdy nie brakuje soli. W domach i lepszych restauracjach mamy nawet wybór: możemy poprosić o sól grubo mieloną, himalajską, koszerną, francuską, a nawet hawajską. Do wyboru, do koloru. Jednocześnie na każdym kroku spotykamy ostrzeżenia, by jeść soli mniej, że sól szkodzi, a wręcz zabija. Renomowana organizacja American Heart Association wyliczyła, że nadmierne spożycie soli i spowodowane nim choroby układu krążenia są odpowiedzialne za śmierć 100 tysięcy Amerykanów rocznie.

Zalecenia organizacji zdrowotnych w USA, w Europie i w Polsce również są jasne: mniej soli! Mniej soli, bo jej nadmiar powoduje nadciśnienie, osteoporozę, wzdęcia, zawały serca i udary mózgu. Nadciśnienie jest jednym z największych czynników ryzyka przedwczesnej śmierci w krajach rozwiniętych. Nie ma się więc nad czym zastanawiać. Skoro możemy żyć dłużej i w lepszej kondycji za cenę zmniejszenia ilości soli, to warto, prawda? Najwyżej nasze jedzenie będzie trochę mniej smaczne. Ale czym jest smak, gdy chodzi o życie? W zasadzie nie ma się nad czym zastanawiać, gdyby nie drobny fakt, że wbrew pozorom nie ma rzetelnych naukowych dowodów na to , że spożywanie nawet 5500 mg sodu – a więc niemal dwa razy więcej niż zalecana dzienna dawka – wywołuje wzrost ciśnienia u zdrowej populacji. To brzmi zaskakująco, ale tak właśnie jest: nie znajdujemy żadnych potwierdzających to badań zgodnych ze złotym standardem, a więc kontrolowanych badań klinicznych. Owszem, istnieje sporo opracowań przygotowanych przez różnych wysokiej klasy uczonych, ale ich wyniki wcale nie są jednoznaczne. Niedawno na przykład w renomowanym piśmie „Lancet” opublikowano badania kanadyjskich uczonych, którzy doszli do wniosku, że spożywanie zbyt małej ilości sodu (poniżej 2300 mg dziennie) nie tylko nie zmniejsza, ale wręcz zwiększa ryzyko chorób serca, udaru mózgu i śmierci. Że co?

Smak życia

Zanim zajmiemy się analizą kontrowersji, ustalmy bezsporne fakty. Ludzie lubią sól, a dokładniej – bardzo jej potrzebują, bo zawarty w niej sód jest nam niezbędny do życia. Od momentu, w którym nasz odległy prapraprzodek wypełzł z głębin słonego oceanu na suchy brzeg, wciąż rozglądamy się w poszukiwaniu sodu. Przeciętny dorosły człowiek ma w swoim ciele mniej więcej tyle sodu, ile znajduje się w 50 łyżeczkach soli. Gdy część tego sodu wypocisz, wysikasz albo wypłaczesz, musisz uzupełnić jego poziom, bo Twoje ciało nie potrafi sodu syntetyzować. A bez sodu długo byś nie pożyła. Sód jest kluczowym elementem gospodarki wodnej – gdy jest go za mało, odwadniasz się. Gdy jest go za dużo, Twoje tkanki zatrzymują nadmierne ilości wody. To sód umożliwia przesyłanie impulsów elektrycznych: m.in. pozwala mięśniom się kurczyć, a mózgowi sterować całym ciałem. Ludzie po udarze słonecznym albo spoceni do granic możliwości maratończycy, którzy z potem stracili za dużo sodu, często są nieco splątani, a czasami popadają w otępienie bliskie utracie przytomności. Instynktownie (podobnie zresztą jak zwierzęta) wiemy, że sól jest nam niezbędna. Dlatego niegdyś sól była bardzo cenna. W czasach Imperium Rzymskiego żołnierze otrzymywali żołd właśnie w soli.

Wyjątkowe znaczenie soli zachowało się nawet w języku. W języku angielskim wynagrodzenie to salary, w Polsce do dziś, gdy coś jest drogie, trzeba za to słono zapłacić. Sól miała jeszcze jedno bardzo ważne zastosowanie: pozwalała konserwować żywność. Solone mięso można było długo przechowywać bez lodówek. Pod koniec XIX wieku Europejczycy spożywali mniej więcej 18 gramów soli dziennie. Dopiero upowszechnienie lodówek pozwoliło zmniejszyć dawki soli nawet o 80%. Sól była i jest niezastąpionym dodatkiem w kuchni. Wystarczy szczypta, by wydobyć bogactwo smaku z kurczaka czy zmienić mdły sos w pyszny. Producenci żywności doskonale zdają sobie sprawę z naszej słabości do słonego smaku, więc dodają sól do wszystkiego. Nie tylko do przetworów mięsnych, ale także do produktów, które w zasadzie powinny być słodkie, a więc np. do dżemów i pączków. W rezultacie coraz więcej spożywanej przez nas soli pochodzi właśnie z przetworzonej żywności. Jak dużo? Wg badań ilość ta w różnych krajach waha się od 40 do 80%. Zdaniem uczonych z polskiego Instytutu Żywności i Żywienia, w diecie Polaków źródła soli dzielą się mniej więcej pół na pół: połowa soli pochodzi z przetworzonej żywności, druga połowa z solniczki. Wg IŻŻ przeciętny Polak zjada codziennie 11 g soli – ponad dwa razy więcej, niż zaleca WHO. Czy zatem powinnaś teraz wstać, iść do kuchni i zakleić solniczkę? Jeszcze się wstrzymaj.

Za mało to też niezdrowo

I tutaj wracamy do wspomnianych już wątpliwości części uczonych. Podczas gdy najpoważniejsze organizacje zalecają, by radykalnie zmniejszyć ilość soli w diecie, pojawiają się też opinie, że zalecenia te są dosyć arbitralne i nie mają solidnych podstaw naukowych. Badacze zaczęli podejrzewać istnienie zależności między wysokim spożyciem soli a nadciśnieniem już w latach 60. XX wieku, gdy porównali zwyczaje żywieniowe różnych populacji i częstość występowania nadciśnienia wśród ich członków. Postawili wówczas hipotezę, i do dziś jest to jedynie hipoteza, że nadmiar sodu krążącego we krwi sprawia, iż komórki „zasysają” do naczyń krwionośnych więcej wody, żeby nieco rozcieńczyć ten roztwór. W rezultacie ciśnienie wewnątrz tętnic rośnie, ściany naczyń stają się mniej elastyczne, a serce musi pracować ciężej. Teoria ta była wielokrotnie sprawdzana doświadczalnie. Najpierw na szczurach (które dostawały dawki soli 100 razy większe niż człowiek byłby w stanie spożyć), a później na pacjentach, u których już wcześniej stwierdzono nadciśnienie. Jednak taki dobór badanych sprawił, że wyniki niewiele mówiły o wpływie nadmiaru sodu na ciśnienie krwi całych populacji.

Sprawdź też: Czy pijąc napoje light można schudnąć?

„Znamy ponad 170 badań, w których sprawdzano, czy zmniejszenie ilości sodu obniży też nadciśnienie” – mówi dr David McCarron z University of California w Davis. Niestety, zdecydowana większość z nich trwała zaledwie kilka tygodni i obejmowała zmiany w spożyciu soli odbiegające od przeciętnego. Co więcej, jedynie nieliczne spośród tych badań sprawdzały cokolwiek więcej poza ciśnieniem krwi, np. czy przypadkiem po zmniejszeniu podaży sodu nie pojawiły się jakieś inne problemy w porównaniu z grupą kontrolną. Zainteresowanie wpływem soli na układ krążenia zaczęło się po badaniach populacji z wysoką konsumpcją soli, m.in. Japończyków, u których nadciśnienie i choroby serca występują często. Jednak tego typu badania zazwyczaj wskazują jedynie korelację statystyczną, niewiele mówiąc o zależności przyczynowo- skutkowej. W gruncie rzeczy nie wiadomo, czy wyższe niż przeciętnie ciśnienie jest skutkiem nadmiernego spożycia soli, jakiegoś innego składnika, czy może stylu życia (np. zagęszczenia w miastach lub długich godzin pracy). Opieranie zaleceń dietetycznych na zależnościach statystycznych, nie zaś na związku przyczynowo-skutkowym, już się zdarzało. Prawdopodobnie tak właśnie było z oskarżeniami rzucanymi pod adresem cholesterolu i tłuszczów nasyconych w diecie.

Dziś, po dokładniejszej analizie, cholesterol i tłuszcze w diecie nie są już na czarnej liście. Niektórzy specjaliści zdrowia publicznego podejrzewają wręcz, że epidemia otyłości w USA jest częściowo skutkiem tych właśnie zaleceń – ludzie w obawie przed tłuszczem zaczęli jeść więcej wysokoprzetworzonych węglowodanów. I tyć. Wspomniana już publikacja w „Lancecie” została ostro skrytykowana przez oficjalne autorytety. Prof. Daniel Jones, były prezydent American Heart Associacion, zarzucił badaczom błędy metodologiczne i jeszcze raz podkreślił, że zalecenie nieprzekraczania dawki 2300 mg sodu, a nawet zalecanego przez AHA limitu 1500 mg, jest wsparte opiniami wielu wiodących ośrodków badawczych i szanowanych naukowców. „Z drugiej strony zarówno wspomniane badanie z >Lanceta<, jak i inne badania z 2014 roku wykazały, że znakomita większość ludności świata zjada codziennie między 2500 a 5000 mg sodu i cieszy się doskonałym zdrowiem, przynajmniej pod kątem układu krążenia” – mówi emerytowany wykładowca Albert Einstein College of Medicine, prof. Michael Aldermann, i dodaje, że nie widzi powodu, by obniżać zalecenia aż do 2300 mg. „Takie rekomendacje dla całej populacji, a nie tylko dla grup zwiększonego ryzyka chorób układu krążenia, nie mają podstaw naukowych” – twierdzi.

Przeczytaj też: Cukier vs tłuszcz - co ograniczyć?

Huśtawka opinii

Opinie naukowców o soli bywają różne. Oto kilka z nich: będziesz mogła zaimponować wiedzą.

PRZECIW:

2001 Badania DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) wykazały, że dieta niskosodowa obniża tętnicze ciśnienie krwi.

ZA:

2006 Badania opublikowane w „American Journal of Medicine” wykazały, że wraz ze wzrostem spożycia soli maleje ryzyko śmierci z powodu chorób serca.

PRZECIW:

2010 „New England Journal of Medicine” szacuje, że zmniejszenie spożycia soli o 35% oszczędziłoby życie 44 000 Amerykanów rocznie.

ZA:

2011 Uczeni nie znajdują dowodów na to, że zmniejszenie spożycia soli zmniejsza ryzyko śmierci z powodu chorób układu krążenia, a wręcz przeciwnie.

Solić czy nie?

Nie wiesz, na co się zdecydować? Zdaniem dr Agnieszki Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia nie ma się nad czym zastanawiać, bo o ile nie pracujesz w hucie ani nie biegasz maratonów, o tyle praktycznie nie jesteś w stanie ograniczyć spożycia soli poniżej niezbędnego minimum. Tym bardziej że masz wbudowany mechanizm, który o to dba. Gdy dawka spada poniżej 3000 miligramów dziennie, zaczyna rosnąć poziom angiotensyny i aldosternu – hormonów, które sprawiają m.in, że musisz zjeść coś słonego. Bezpieczniej jest więc przyjąć założenie, że mimo kontrowersji warto zmniejszyć ilość soli. Jeśli solisz tyle, ile przeciętna Polka, wstrzemięźliwość przy solniczce na pewno Ci nie zaszkodzi, a może pomóc. No i otworzy drogę na odkrywanie bardziej subtelnych smaków.

Więcej smaku

Żeby ograniczyć ilość spożywanej soli, ale bez strat dla kubków smakowych, przygotuj sobie aromatyzowane mieszanki soli. Każda z nich wytrzyma w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej przez 3 miesiące. Bazą niech będzie połowa szklanki soli morskiej. Do takiej ilości dodaj:

SÓL CYTRUSOWA

1½ łyżeczki startej skórki cytryny połóż na blaszce i na 30-40 minut włóż do piekarnika w temperaturze 100 stopni Celsjusza, aż do całkowitego wyschnięcia. Dokładnie wymieszaj.

SÓL WANILIOWA

Laskę wanilii przetnij wzdłuż i końcówką noża wyskrob ziarenka. Dodaj do soli i szczelnie zamknij. Jeśli zmieścisz, możesz w słoiku zamknąć też laski wanilii. Dodadzą aromatu.

SÓL NA OSTRO

1½ łyżeczki sproszkowanej papryki chili dodaj do soli i dokładnie wymieszaj.

ZOBACZ TEŻ: Słodki narkotyk: uzależnienie od cukru.

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ

REKLAMA

REKLAMA
ZOBACZ RÓWNIEŻ Zamknij