Co czuje język? [smak umami]

Teoria, że smaki na języku są różnie odczuwane przez różne jego części powstała na początku XX wieku. Teraz wiemy, że to nieprawda. Sprawdź, czym jest i jak smakuje umami.

WH 2017-03-22

Powstała nawet mapa rozmieszczenia kubków smakowych na języku (która zresztą trafiła na wiele lat do podręczników biologii i do dziś pełno jej w internetach), zgodnie z którą za czucie gorzkiego smaku odpowiada nasada języka, słonego krawędzie z przodu, kwaśnego krawędzie z tyłu, a za odczuwanie słodkiego, czubek.

O istnieniu piątego smaku, umami, opartego na kwasie glutaminowym nawet się nie zająknięto, choć można było, ponieważ został odkryty przez Japończyka Kikinae Ikeda, mniej więcej w tym samym czasie – w 1908 roku.

Naukowy błąd

Niemiecki naukowiec D.P. Hanig w opublikował w 1901 roku pracę, którą omówił w swoim dziele w 1942 r. ceniony, harwardzki historyk nauk psychologicznych, profesor Edwin G. Borning. Dokonał on dość nieuważnej interpretacji teorii niemieckiego naukowca, ale jego pozycja i powszechny szacunek w środowisku uczonych sprawiły, że nikt nie ośmielił się podważać jego autorytetu.

Efektem były wielokrotne przedruki i stałe miejsce w niezliczonych podręcznikach. W 1974 Virginia Collings obaliła tę fałszywą teorię, ale i tak krąży ona, jak widmo po świecie, powielając mit.

Kubki smakowe i receptory

Dzisiaj uczeni są zgodni, że mamy w ustach około 10 000 kubków smakowych, a każdy z nich zawiera od 50 do 150 receptorów odpowiedzialnych za odczuwanie smaków.

W dodatku udowodniono, że nie istnieje coś takiego, jak specjalizacja receptorów do odczuwania jednego, konkretnego smaku. Wszystkie mogą odczuwać każdy smak i choć istnieją minimalne różnice w progu lub szybkości reakcji, to nie mają one praktycznego znaczenia.

Zastanawiasz się, jak w ogóle smakuje umami i gdzie je znaleźć? Poznaj najlepsze źródła tego składnika i wypróbuj nasze proste przepisy na dania z dużą zawartością umami.