Cała prawda o miodzie

Nie ma już na świecie świętości. Wydawało się, że miód ma ugruntowaną pozycję jako superfood, ale okazało się, że można określać go jako praktycznie bezwartościowe źródło fruktozy, a niebo nie grzmi. Postanowiliśmy więc sprawdzić, czy lepiej go unikać, czy może jednak tak zaopatrzyć spiżarnię, by w każdej chwili móc godnie ugościć Kubusia Puchatka.

Liczy się odmiana

Największą sławę miód zdobył ze względu na właściwości antybakteryjne. To właśnie one spowodowały, że od tysiącleci stosowano go jako środek przyspieszający gojenie się ran albo jako lekarstwo na przeziębienia, które na dodatek łagodzi kaszel. Współczesne badania potwierdzają, że miód rzeczywiście hamuje wzrost wielu rodzajów bakterii, jednak są to eksperymenty o charakterze in vitro, prowadzone na wyizolowanych komórkach. A to, że w warunkach laboratoryjnych konkretny, użyty w danym eksperymencie miód ograniczył rozrost konkretnej bakterii, nie oznacza jeszcze, niestety, że łyżeczka miodu, który akurat masz pod ręką, rozpuszczona w szklance z letnią wodą, pomoże Ci szybciej pożegnać przeziębienie. Bo nie dość, że żywy organizm jest tworem nieporównywalnie bardziej skomplikowanym, w którym zachodzi niezliczona liczba zależności, to jeszcze okazuje się, że miód miodowi nierówny. I to bardzo.

Pracownicy Instytutu Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich w Poznaniu ocenili aktywność antybiotyczną różnych miodów (czasopismo naukowe „Postępy Fitoterapii” 2/2014). Okazało się, że bardzo różni się ona w zależności od odmiany – najlepiej wypadły miody nawłociowy, gryczany i nektarowo- -spadziowy, a najsłabiej akacjowy, wielokwiatowy i rzepakowy (różnica była nawet 2-3-krotna). Co ciekawe, miód nawłociowy był lepszy od słynnego nowozelandzkiego miodu manuka, a podobny poziom wykazały miody spadziowy, wrzosowy i gryczany.

ZOBACZ TEŻ: Przepis na chrupiącą granolę z orzechami pekan i miodem

Już biegniesz do sklepu? Poczekaj. Autorzy w swojej pracy przytaczają wyniki przeprowadzonych wcześniej badań, które dały odmienne rezultaty (za każdym razem miody były szeregowane w innej kolejności). A więc nic pewnego. To nie wszystko. Nie mamy pewności nie tylko co do tego, która odmiana jest najbardziej wartościowa pod względem właściwości antybakteryjnych.

„Miody tej samej odmiany mogą się od siebie różnić w zależności od wieku czynników, w jakim miejscu pszczoły zbierały pożytek: czyli pyłki, nektar albo spadź, jakie były w tym czasie warunki pogodowe itp. Trudno więc jednoznacznie określić, że ogólnie miód gryczany jest lepszy albo gorszy od lipowego; chociaż miody gryczane z Podlasia pod względem badanych parametrów podczas Podlaskiej Biesiady Miodowej przeważnie były najlepsze” – mówi prof. dr hab. Maria Borawska, kierownik Zakładu Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku. Dodaje jeszcze, że aż do 50% miodów nektarowych sprzedawanych w Polsce jest źle klasyfi kowanych z uwagi na dominujące pyłki. I trudno się temu dziwić: pszczelarz wie, co akurat rośnie i kwitnie w jego okolicy, ale przecież nie zlicza on pod mikroskopem pyłków kwiatowych.

Pochodzenie jest ważne

Podobnie jak z aktywnością antybiotyczną miodu może być z jego aktywnością enzymatyczną, którą wyraża się liczbą diastazową. „Między poszczególnymi słoikami miodu są ogromne różnice. Wartości liczby diastazowej wahają się głównie między 8-80, ale spotkałam się już z przypadkami, że w niektórych miodach gryczanych sięgała ona nawet 160” – opisuje prof. Borawska.

Kiedy pytam ją o zawarte w miodzie substancje, które mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie, oprócz enzymów wymienia polifenole, aminokwasy, na przykład prolinę, która ma potencjalnie działanie przeciwnowotworowe i świadczy o tym, że pszczoły rzeczywiście oblatywały pożytki pszczele. Poza tym, dokarmianie pszczół na zimę syropem z cukru, a nie syropem glukozowo-fruktozowym, może nas w pewnym stopniu chronić przed konsekwencjami nadmiaru cukrów w miodzie. A przecież, stając przez sklepową półką, nie masz pojęcia, co pszczelarz wybrał do dokarmiania pszczół.

ZOBACZ TEŻ: 3 wyjątkowe przepisy na dania z miodem

Słyszałaś, że można to wyczuć po smaku? Niestety, takie historie należy włożyć między bajki. „Jedynym sposobem na ocenę jakości miodu, oprócz wizualnej oceny zawartości wody w miodzie płynnym, jest wyłącznie badanie laboratoryjne” – podkreśla prof. Borawska. W naturalnym miodzie pszczelim mogą także występować inne składniki o działaniu przeciwnowotworowym, takie jak chryzyna, ester fenetylowy kwasu kawowego (CAPE) czy tricetyna. „Występują one wtedy, gdy miody są pozyskiwane z obszarów, na których rosną topole i brzozy brodawkowate” – tłumaczy prof. Borawska. Dodaje, że kierowany przez nią zespół przeprowadził badania, zgodnie z którymi propolis z Podlasia (miód w mniejszym stopniu) hamuje wzrost komórek glejaka. Teraz szykuje się, aby potwierdzić ten efekt w badaniach prowadzonych na ludziach. To jak, kupować propolis? Niekoniecznie, bo część ekstraktów z propolisów uzyskanych z innych źródeł, a przebadanych przez zespół prof. Borawskiej, okazała się kompletnie nieaktywna w hamowaniu wzrostu komórek glejaka wielopostaciowego. Na taki efekt można liczyć wyłącznie w przypadku partii przebadanych pod tym kątem.

To jeść czy nie jeść?

Przyznaję, że po rozmowie z prof. Borawską mam w głowie niezły mętlik. Z jednej strony miód pszczeli jawi mi się jako produkt o potencjalnie mocnym działaniu prozdrowotnym, ale z drugiej wszystko zależy od konkretnego słoika, a ja nie mam żadnej metody, aby sprawdzić dokładnie jego zawartość. Bo jeśli nie będzie tam tych wszystkich cudów, to co nam zostaje?

Miód stosuje się najczęściej jako zamiennik cukru. Teoretycznie dobry, bo miód jest trochę mniej kaloryczny, jednak już makro i mikroelementy występują w nim w niewielkich ilościach, a enzymy – jeśli będą – przetrwają tylko w temperaturze do 40 stopni C. Polifenole – zawarte w miodzie przeciwutleniacze – też się niespecjalnie lubią z wysoką temperaturą. Ponadto może ona wpływać na obniżenie aktywności antybakteryjnej miodu. A więc do herbaty, kawy albo ciasta – czyli tak jak stosuje go wiele osób – nie ma sensu go dodawać. Słodzić nim koktajle? W tej roli widzimy raczej owoce, które dostarczają błonnik i większą ilości przeciwutleniaczy. To może owsianka z miodem przed porannym treningiem? O, i to jest pomysł! Podobnie jak szklanka letniej wody z miodem po ćwiczeniach, kiedy musisz odbudować zapasy glikogenu. Zwłaszcza jeśli masz dostęp do produktów z zaufanej pasieki, w której miód wytwarza się zgodnie z odpowiednimi recepturami.

ZOBACZ TEŻ: Miód najlepszym lekarstwem na pryszcze?

Pamiętaj, że krystalizacja jest naturalnym procesem i w żadnym razie nie oznacza, że z miodem jest coś nie tak. Jeśli pod koniec zimy znajdziesz w sklepie płynny miód, masz prawo zrobić się podejrzliwa, bo mógł zostać podgrzany, aby z powrotem uzyskać płynność – w takim zaś przypadku podczas niewłaściwej dekrystalizacji może stracić większość swoich cennych właściwości.