Boczniaki - gdzie ich szukać, jak przyrządzić i dlaczego warto je jeść?

SPIS TREŚCI

• Sezon na boczniaki
• Gdzie znajdziesz boczniaki
• Domowa hodowla boczniaków
• Boczniaki – wartości odżywcze
• Boczniaki – praktyczne porady kulinarne
• Boczniaki zamiast mięsa
• Ekspertka

Boczniaki ostrygowate to znane od lat w polskiej kuchni grzyby. Gdy weganie i wegetarianie odkryli, że świetnie imitują smak i strukturę mięsa, zyskały jeszcze więcej fanów. Dzięki swojej zwartej strukturze i zdolności do przyjmowania smaków marynat czy przypraw, odpowiednio przyrządzony boczniak może do złudzenia przypominać w smaku nuggetsy z kurczaka, mięso w bigosie czy śledzia po kaszubsku (to dlatego w okolicy Bożego Narodzenia weganie i wegetarianie wymiatają boczniaki z półek sklepowych). Jednak do jedzenia boczniaków powinni się przekonać wszyscy, bo to nie tylko wyjątkowo smaczne, ale i pełne właściwości zdrowotnych grzyby.

SPRAWDŹ KONIECZNIE: Czym zastąpić mięso? 10 smacznych zamienników 

Sezon na boczniaki

Sezon na boczniaki ostrygowate trwa od września do stycznia, a nawet lutego (jeśli zima jest łagodna).

Gdzie znajdziesz boczniaki?

Boczniaki z lasu

Podczas spaceru w lesie zerknij troszkę wyżej, bo na pniach zwalonych drzew mogą wyrastać pyszne dodatki do obiadu.

Boczniaki ostrygowate występują w polskich lasach, a czasem i w parkach. Znajdziesz je na pniach martwych drzew. Młode owocniki są miękkie, sprężyste i dość zwarte. Starsze mogą być łykowate – tych nie zbieraj. Nie zaszkodzą ci, ale czas ich pyszności już minął.

"Dla początkujących amatorów leśnego zbieractwa ta informacja może rzeczywiście być nieco zaskakująca, ale owszem – boczniaki są saprotrofami, a mówiąc sympatyczniej: mikrokonsumentami, a więc organizmami, które wyrastają na martwych szczątkach organicznych. I nie są wcale tak rzadko spotykane, więc podczas spaceru w lesie wystarczy zacząć baczniej przyglądać się nie tylko liściom pokrywającym ściółkę, ale zerknąć troszkę wyżej, bo na pniach zwalonych drzew mogą wyrastać pyszne dodatki do obiadu" – mówi Patrycja Machałek, autorka książki "Smak dzikich roślin".

Boczniaki z targowiska

Jeśli nie masz czasu na wyprawy do lasu lub gdy podczas grzybobrania nie dopisze Ci szczęście, po boczniaki udaj się na targowisko lub lokalny bazarek. Wybieraj grzyby NIE zapakowane w folię (w której się zaparzają) i sprawdzaj kraj ich pochodzenia.

fot. shutterstock.com

Domowa hodowla boczniaków

Co ciekawe, boczniaki można również samodzielnie hodować w domu. Jak to zrobić? W sklepie ogrodniczym lub w internecie zaopatrz się w grzybnię boczniaka. Możesz kupić ją w dwóch wersjach:

• zaszczepionej – grzybnia będzie zaszczepiona na balocie lub kołku/pniaku;
• niezaszczepionej – musisz samodzielnie zaszczepić grzybnię w słomie lub nacinając pieniek drzewa liściastego.

Grzyby nie potrzebują zbyt dużej uwagi i w zasadzie rosną same, potrzebują jednak stałego źródła wilgoci. Nie oznacza to jednak, że masz je zalewać wodą. Jeśli grzyby będą ciągle mokre, mogą przestać się rozwijać lub zgnić. Najlepszy efekt uzyskasz, ustawiając w pobliżu grzybni miski z wodą lub regularnie podlewając podłoże.

"Decydując się na domową hodowlę boczniaków, trzeba jednak pamiętać, że długotrwałe wdychanie zarodników boczniaka nie jest zdrowe dla układu oddechowego i może grozić chorobami płuc" – przestrzega Patrycja Machałek i radzi: "Grzybnię koniecznie należy postawić w przewiewnym miejscu: w ogrodzie pod drzewami, na tarasie lub nawet na balkonie, ale w żadnym wypadku nie powinno się hodować grzybów w piwnicy czy w garażu".

Boczniaki – wartości odżywcze

Wbrew powszechnie panującej opinii, grzyby to nie tylko smak. Jasne, bez problemu znajdziesz wiele bogatszych źródeł składników odżywczych, witamin i minerałów, ale to nie znaczy, że w grzybach ich nie ma (ZOBACZ: Dlaczego warto jeść grzyby). Boczniaki w grzybowym rankingu na pewno plasują się wysoko.

Tabela wartości odżywczych

Zawierają cenne dla wegetarian witaminy

"Boczniaki wyróżniają się na tle innych grzybów w koszyku, bo w porównaniu z borowikami czy kurkami, zdecydowanie mają się czym pochwalić. Zawierają spore ilości łatwo przyswajalnego białka, a dodatkowo kwas foliowy, aminokwasy i witaminy z grupy B, dzięki czemu są wyjątkowo cenne w diecie wegetarian i wegan!" – wymienia Patrycja Machałek.

Obniżają poziom cukru i cholesterolu

Co ciekawe, boczniaki wykazują zdolności do obniżania poziomu cukru i cholesterolu w organizmie, ale tę informację trzeba wziąć w nawias jeśli przyrządzamy je w oleju i z różnymi słodzidłami.

Chronią przed procesami starzenia się

Grzyby te zawierają też silny przeciwutleniacz – ergotioneinę, która chroniąc komórki przed uszkodzeniami, spowalnia procesy starzenia się.

Boczniaki w kuchni – porady ekspertki

Zapytaliśmy Patrycję Machałek – naszą ekspertkę od dzikich roślin – o praktyczne porady dotyczące obchodzenia się z boczniakami w kuchni. Okazuje się, że grzyby wcale nie muszą być skomplikowanym produktem kulinarnym!

Jak przygotować boczniaki?

• Wyrastające na pniach drzew grzyby nie są zbyt zanieczyszczone leśnym bałaganem – liśćmi, igłami i ziemią, a więc wystarczy je przepłukać pod bieżącą wodą.
• Na bazarkach kupujemy najczęściej bardzo czyste grzyby, i nie powinno to budzić podejrzeń, bo hodowane na balotach boczniaki są zdrowe i wartościowe.
• Grzyby smażymy w całości lub posiekane na mniejsze części wraz z nóżką.
• Podczas przygotowania można jedynie odciąć końcówkę nóżki, ale nie trzeba tego robić. Jeśli jednak je odetniesz, nie wyrzucaj ich na kompost tylko dodaj do wywaru – jeszcze można z nich wygotować resztę leśnego posmaku.

Jak przechowywać boczniaki?

• Świeże boczniaki można przechowywać w lodówce przez około tydzień, a zamarynowane w oliwie – nawet do miesiąca.
• Zapasteryzowane słoiki z boczniakami w oleju mogą stać w ciemnym, chłodnym miejscu nawet kilka miesięcy, więc warto poświęcić jedno popołudnie na przygotowanie większej ilości, by potem przez całą zimę mieć pod ręką pyszne przekąski, idealne do świeżego pieczywa czy sałatki ziemniaczanej.

ZOBACZ KONIECZNIE: 4 przepisy z boczniakami w roli głównej

fot. shutterstock.com

Boczniaki zamiast mięsa?

Postaw na mocno przysmażone boczniaki z solą, pieprzem i szczyptą wędzonej papryki, smażone na oleju z krążkami cebuli i dwoma liśćmi laurowymi. Prosto, pysznie i konkretnie

Coraz więcej osób w Polsce deklaruje całkowitą rezygnację z mięsa lub znacząco ogranicza jego spożycie. "Więcej" nie oznacza wcale tak dużo, bo według różnych danych – liczba wegetarian i wegan wynosi około 8%. O wiele więcej osób deklaruje jednak ograniczanie spożycia mięsa i chętnie sięga po roślinne alternatywy dla mięsa i nabiału (ZOBACZ: Po roślinne alternatywy mięsa i nabiału najczęściej sięgają osoby... jedzące mięso). Wszystkie osoby szukające dobrego zamiennika dla mięsa, powinny zaprzyjaźnić się z boczniakami.

Grzyby te świetnie nadają się do "udawania" kurczaka czy śledzia (choć nasza ekspertka przypomina, że mają inne wartości odżywcze, dlatego mogą co najwyżej zastąpić smak mięsa). "Jeśli za nim tęsknimy w diecie bezmięsnej, warto postawić na mocno przysmażone boczniaki z solą, pieprzem i solidną szczyptą wędzonej papryki, smażone na oleju z krążkami cebuli i dwoma, trzema liśćmi laurowymi. Prosto, pysznie i konkretnie. Tęskniący z kolei za smakiem śledzika w oleju mogą bardzo łatwo przyrządzić w ten sposób boczniaki – wystarczy je przesmażyć na oleju i umieścić na kilka dni w zalewie z oleju roślinnego i soku z cytryny ze szczodrym dodatkiem syropu klonowego i sosu sojowego" – podpowiada Patrycja Machałek.

Ekspertka

PATRYCJA MACHAŁEK autorka książki "Smak dzikich roślin" Jest strasznie ciekawska – rozgląda się wokół siebie, zagląda pod każdy listek, ustala, co i dlaczego wyrasta dookoła i jakie historie niosą ze sobą te rośliny, a swoją ciekawską naturę i nieokiełznaną pasję dzielenia się swoimi odkryciami przetkała w cztery książki: "Siłę ziół", "Przetwory z pomysłem", "Magię polskich ziół" oraz najnowszą – "Smak dzikich roślin", w której opisała ponad 100 doskonałych potraw z wykorzystaniem nieoczywistych roślin rosnących blisko Ciebie. Dowiesz się z niej m.in. jak przyrządzić drożdżowy chleb orkiszowy na liściach łopianu, surówkę z liśćmi lipy czy leśny dżin z jałowca.