Alchemia bochenka: przepis na chleb na zakwasie

Prawdziwy chleb, wspominany przez nasze babcie, powstaje na zakwasie, który jest naturalnym i zdrowym konserwantem. W takim bochenku nie ma nic oprócz mąki, zakwasu, soli i wody. W masowo produkowanym pieczywie jest dużo więcej dodatków, a niektóre z nich mogą Ci zaszkodzić.

Konserwanty, cukier i inne dodatki

Na liście zbędnych składników znajdziesz np. cukier i mleko w proszku plus aromaty, barwniki, konserwanty, substancje spulchniające, emulgatory i regulatory kwasowości. O ile konserwant E262 (dwuoctan sodu) jest nieszkodliwy, o tyle propioniany (E282, E283) przeciw pleśniom i grzybom drażnią żołądek i nieprzyjemnie pachną.

Od tych wszystkich E może się zakręcić w głowie, ale w sklepie wszystko wygląda na zdrowe i smaczne. Nie daj się jednak oszukać producentom! Nim wybierzesz się na zakupy, poznaj 100 najlepszych produktów z supermarketu.

Kolor chleba

Uważaj na pseudorazowce barwione słodem jęczmiennym lub karmelem. Ten ostatni ma kilka rodzajów, ale żaden nie jest dobry dla zdrowia. Groźny karmel amoniakalny jest już zakazany, ale i tak lepiej nie sięgaj po brązowy bochenek (wybierz brunatno-szary). Z kolei jasne pieczywo bywa wybielane kwasem askorbinowym.

Zakwas vs. drożdże

Dziś łatwiej kupić chleb z dodatkiem drożdży niż tradycyjny na zakwasie (drożdże przyspieszają produkcję). Jednak warto szukać oryginału. Zakwas działa jak probiotyk: dostarcza pożytecznych bakterii kwasu mlekowego i pozwala przyswajać mikroelementy ze zbóż, co jest niemożliwe w towarzystwie drożdży.

Chleb tylko od piekarza

Nie wybieraj chleba o długim terminie ważności, zapakowanego w folię (chyba że kupujesz konserwy na kemping). Informacja „nie zamrażać” (często na pieczywie na bieżąco wypiekanym w marketach) sugeruje, że ciasto już raz zostało rozmrożone i najpewniej pochodzi z gotowej mieszanki z chemicznymi polepszaczami.

Przepis na chleb na zakwasie

Eksperci wiedzą, że aby zachęcić potencjalnych kupców mieszkania, warto upiec chleb, bo jego aromat sprawia, że od razu czujemy się jak w domu. Nie planujesz przeprowadzki? Domowy chleb wypiekaj dla własnego zdrowia.

Ten chleb ma w sobie tyle dobra, że powinien zostać nominowany do Oscara w kategorii aktor pierwszoplanowy w zdrowej kuchni.

Składniki:

• 1 łyżka czarnuszki lub kminku,
• 1 szklanka siemienia lnianego
• 1/2 szklanki ziaren słonecznika,
• 1/2 szklanki pestek z dyni lub sezamu,
• 1 szklanka płatków owsianych,
• 1 szklanka otrębów pszennych,
• 3 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej,
• 1 szklanka mąki żytniej,
• 1 czubata łyżka soli,
• 1 łyżka cukru trzcinowego,
• 2 łyżki miodu (najlepiej gryczanego) rozpuszczone w szklance wody,
• 1 kg mąki pszennej chlebowej typ 750,
• zakwas ze słoika,
• 4 szklanki zimnej wody.

Sposób wykonania:

1. Ugotuj kaszę i ostudź. Wysp do dużej miski wszystkie suche produkty, wymieszaj łyżką. Dodaj zakwas, kaszę gryczaną, wodę (łącznie 5 szklanek) i wymieszaj.

2. Odłóż do słoika (około 1/3 wysokości) porcję ciasta – będzie to zakwas do kolejnego pieczenia. Może stać w lodówce 2 tygodnie.

3. Ciasto wlej do 2 foremek keksowych (takie dłuższe, około 30 cm) wysmarowanych masłem, mniej więcej do 2/3 wysokości. Chleb można posypać ziarnami. Przykryj ściereczką, odstaw na 12 godzin w ciepłym miejscu, np. w niewłączonym piekarniku.

Uwaga: te 12 godzin jest naprawdę ważne – nie 10, nie 11 i pół, musi być co najmniej 12.

4. Po upływie tego czasu piecz chleb w temp. 180-200 stopni przez 1 godz. 20 minut. Jeżeli pieczesz z termoobiegiem wystarczy 1 godz. i 10 minut.

5.Po upieczeniu gorący chleb wyjmij z foremek i posmaruj na wierzchu olejem lnianym. Skórka zrobi się chrupiąca. Przetrzymuj w czystej lnianej ściereczce i lnianym woreczku.

Pierwszy zakwas

Zakwas jest naturalnym konserwantem i chleb utrzymuje swoją świeżość przez tydzień.

50 gramów mąki żytniej (najlepiej powinna to być mąka chlebowa, typ około 1000) zalewamy taką samą ilością letniej (około 30 stopni) wody w głębokiej misce. Przykrywamy ściereczką i ostawiamy w ciepłe (25-30 stopni) miejsce.

Następnego dnia do masy dodajemy kolejną porcję mąki i wody. I tak przez pięć dni. Od czasu do czasu zakwas można dodatkowo przemieszać. Szóstego dnia zakwas z bąbelkami jest gotowy do użycia.

Nie ma to jak kromka świeżego, zdrowego chleba na śniadanie. W końcu nie od dziś wiadomo, że dobry pomysł na posiłek nie musi być skomplikowany. Poznaj 10 pomysłów na zdrowe śniadanie i zacznij z niecierpliwością oczekiwać kolejnego poranka.

WH 01/2015